mercoledì 13 marzo 2013

Conservazione del lievito madre per lunghi periodi: il congelamento

Eccoci all’ultimo appuntamento sul lievito madre. Dopo aver parlato del rinfresco e della sua conservazione a breve e lungo termine, vi parlerò di come conservarlo qualora non possiate rinfrescarlo e tenerloin freezer nei tempi previsti o qualora partiate per andare in vacanza magari :)
Ieri, per la prima volta, dopo aver fatto il rinfresco, ho panificato ed ho fatto la pizza. Non ho le foto ma posso dirvi che già l'impasto, sotto le mani, aveva tutta un'altra consistenza, molto più elastica e morbida. Non parliamo poi del sapore... davvero molto leggero e friabile. Non mi sono dedicata ai passo dopo passo perché avevo una valigia ed un aereo da prendere in mattinata per tornare a casa dai miei, quindi sono certa che pazienterete.


congelamento-lievito-madre
lievito madre congelato e riattivazione



La lista degli ingredienti


lievito madre fresco
1 cucchiaio di farina


Come congelare il lievito madre
  1. Procedete con il normale rinfresco con un unico accorgimento, ovvero fare un impasto leggermene più sodo, utilizzando un cucchiaio di farina in più quando lo impasterete.
  2. Immediatamente dopo dovrete riporre il lievito madre all'interno di una bustina di plastica ben sigillata e metterlo in freezer. In genere è ottimale non superare i 3 mesi di conservazione.

    E dopo il congelamento, come riattivare il lievito madre?

    Naturalmente, dopo essere stato congelato, il lievito madre avrà perso un po’ della sua forza. E' buona norma e fondamentale scongelate a temperatura ambiente il lievito e procedere al normale rinfresco. In questo caso però, per dargli forza, si dovranno effettuare dei rinfreschi ogni giorno sino a quando non raddoppierà il suo volume entro 3/4 ore al massimo.



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    27 commenti:

    1. BUONGIORNO, IL MIO LIEVITO NON HA MAI RADDOPPIATO IL VOLUME IN 3-4 ORE MA DOPO 6-8 ORE COME MAI? NON E' BUONO? COSA DEVO FARE GRAZIE INFINITE.

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      1. E' stato congelato? In questo caso serve fare altri rinfreschi e raffozzarlo con un cucchiaino di miele. Se fosse ancora giovane, segua la stessa procedura e mi faccia sapere

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    2. Io al mio lievito madre gli pettonanche 1/2 di patata letta schiacciata

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    3. Ma il. Rinnovo bisogna farlo fuori eppoi riporlo in frigo e nei successivi giorni procedere così?

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      1. Ciao, sì, devi procedere così dopo il suo scongelamento sino a che avrà riacquistato nuovamente forza. Naturlamente prima di riporlo in frigo fai passare almeno 4 ore come per il normale rinfresco.
        baci

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    4. Ma avrà lo stessa consistenza o perde un po', ma dovevo provare per nn perderlo, mi trovo bene ormai cn il LM

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      1. Dovrai avere qualche giorno di pazienza, tu dagli un aiutino con un cucchiaino di miele. Conosco una ragazza che dopo il congelamento ed i successivi rinnovi ha ottenuto un lievito madre ancora più forte del precedente ;)

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      2. Dovrai avere qualche giorno di pazienza, tu dagli un aiutino con un cucchiaino di miele. Conosco una ragazza che dopo il congelamento ed i successivi rinnovi ha ottenuto un lievito madre ancora più forte del precedente ;)

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      3. Devi solo avere un po' di pazienza per qualche giorno. Rinforzalo con un cucchiaino di miele o malto d'orzo e vedrai che andrà benissimo. Un amica lo ha addirittura ottenuto più forte del precedente ;)

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    5. Gentilissima,

      Ho recuperato il mio primo lievito madre dall impasto della pizza. Una volta congelato, la settimana successiva l abbiamo scongelato e ravvivato, quindi, ho fatto l'impasto per la pizza . Ora, avrei congelato una nuova parte dell' impasto per riutilizzarlo la settimana prossima.
      Questa cosa è giusta? Ma soprattutto sana?

      Praticamente congelo sistematicamente percentuali dello stesso lievito madre di settimana in settimana.

      Grazie e distinti saluti

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      1. Buonasera, in realtà questa pratica renderebbe sempre meno attivo il lievito, ovvero perderebbe la sua forza. Se lei impastasse settimanalmente, la pratica più idonea sarebbe quella di conservarlo in frigorifero per poi procedere anche a soli due rinfreschi: uno infrasettimanale ed uno che precede l'impasto che le servirà. Spero di esserle stata di aiuto e di rileggerla. Le auguro una buona serata

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      2. Vorrei precisare che congelo sempre nuovo impasto ma, con indeterminate percentuali del primo, fatto con il lievito di birra.

        Saluti.

        Luca

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    6. Salve, come posso sapere se la pasta madre ha riacquistato la sua forza oppure no? Dopo il congelamento intendo.
      Laura

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      1. Salve Laura e benvenuta. Quando raddoppierà il suo volume entro 4 ore al massimo. Aiutarla con un cucchiaino di miele 😉
        Baci

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    7. Buongiorno, ho scongelato ieri sera la pasta madre e l'ho riposta nel frigorifero, stamattina l'ho tirata fuori dal frigo ma non è lievitata di una virgola sono nuovo nel campo, Lei parla di mettere un cucchiaino di miele, ma devo rimpastarela con farina e acqua?

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      1. Buonasera. Occorre lasciarla a temperatura ambiente e poi eseguire più rinfreschi sino apache avrà riacquistato la sua forza, quindi aumentera di volume in 3/4 ore. Al primo rinfresco è sicuramente consigliabile un aiutino aggiungendo a farina ed acqua il miele.

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    8. Buongiorno, l'anno scorso nel mese di agosto ho dovuto congelare la pasta madre. L'ho scongelata a settembre, ravvivata, rinfrescata ogni settimana, utilizzata fino ad oggi. Ora, a distanza di un anno, avrei bisogno di congelarla nuovamente. Secondo voi la regola "non congelare quello che hai già scongelato" si applica anche al lievito madre? Io credo di no: essendo un cibo "vivo", quest'anno non sto ricongelando quello che avevo congelato l'anno scorso. Mi sfugge qualcosa? Grazie! CARLO

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      1. Non le sfugge assolutamente nulla. Può congelata per poi procedere come ha sempre fatto 😊

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      2. Grazie mille, gentilissima!
        Carlo

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      3. Grazie a lei Carlo! Buon weekend

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    9. scusami io avevo lievito congelato lo rinfrescato e lo messo in un litro con acqua ma ancora non e salito a galla dopo 20 ore cosa dovrei fare mica aggiungere zucchero nell acqua

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      1. Ciao, personalmente non l'ho mai messo in ammollo con acqua, va solo rinfrescato più volte sino a che sarà in grado di raddoppiare il suo volume entro le 3 o 4 ore. Un solo rinfresco non è sufficiente a dargli forza.

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      2. allora se pure non e venuto a galla se lo prendo e lo rinfresco mettendo un rosso d uovo dentro faccio bene

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      3. Ignazio Garofalo direi proprio che non è il caso! Si può utilizzare del miele, del malto d'orzo ma l'uovo per il rinfresco assolutamente no.

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