Pizza Bonci fatta in casa, la video ricetta originale dell'impasto

Eccomi qui finalmente a scrivere della ricetta per l'impasto per pizza del celebre pizzaiolo romano  Gabriele Bonci che ho avuto l'immenso onore di incontrare ad un corso sulla sua pizza. Si tratta di un impasto a lunga maturazione in grado di fare ottenere una pizza più digeribile e leggera proprio per effetto dei lunghi tempi di riposo in frigorifero.
Alla fine della ricetta vi posterò i video originali dove il maestro mostra la sua arte di maestro pizzaiolo, di seguito troverete gli ingredienti e la spiegazione passo dopo passo.

impasto pizza Bonci e i video delle pieghe

Impasto pizza a lunga maturazione di Gabriele Bonci
{ italian pizza dough }

Tempo di preparazione: 15 min

Cottura: 20 min circa

Porzioni: 4

La lista degli ingredienti

500 farina buratto tipo 1 oppure 0 con W pari o superiore a 240*
350/400 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
20 grammi di olio evo + quello per la ciotola
1/2 bustina di lievito secco o 150 grammi di lievito madre
10 grammi di sale
*presenza delle proteine minima 12,5 - basta leggere l'etichetta

Prepariamo insieme l'impasto a lunga lievitazione così

Impasto pizza Bonci, il metodo

1. Versiamo la farina in una ciotola, versiamo parte dell'acqua a filo ed incorporiamola al composto con l'aiuto di un cucchiaio sino a che l'avrà del tutto assorbita.
2. Uniamo il lievito secco ed impastiamo bene con le mani. Uniamo la restante acqua e lavoriamo l'impasto della pizza.
3. E' l'ora di unire il sale e l'olio, continuiamo ad impastare - anche se l'impasto risulta molle - e lavoriamo sino al completo assorbimento degli ingredienti. Lasciamo riposare per 10 minuti in una ciotola unta d'olio.
4. Trascorso il tempo necessario infariniamo la spianatoia e versiamovi sopra l'impasto diamogli la forma di un rettangolo e chiudiamolo a libro.
5. Adesso solleviamo verso l'alto i lembi che abbiamo riunito ed adagiamoli sulla spianatoia, diamo due pieghe e giriamo l'impasto, lasciamo riposare 10 minuti.
6. Ripetiamo questa operazione una seconda volta e lasciamo riposare ancora 10 minuti.
   
7. Adesso procediamo con un terzo rigenero chiudendo a libro l'impasto e sollevando i bordi dei lembi verso l'alto, giriamo e ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre. Lasciamo riposare altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per il quarto ed il quinto nonché ultimo rigenero.
8. Riponiamolo in una ciotola molto capiente, compriamo il bordo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 24 h nel ripiano più basso.

Stesura impasto pizza

1. Infariniamo la spianatoia e versiamo l'impasto della nostra pizza a lunga lievitazionecominciando a stendere con le dita infarinate i bordi. Continuiamo a stendere l'impasto con i polpastrelli avvicinandoci sempre più al centro, capovolgiamo l'impasto e lavoriamo sempre con i polpastrelli sul piano di lavoro ben infarinato.
2. Versiamo l'impasto sul braccio ed adagiamolo in una teglia dal fondo sottilissimo precedentemente unto con dell'olio.
3. Lavoriamolo sino a che sarà ben distribuito sul fondo con pari spessore.

Cottura pizza Bonci

Condiamo la pizza a nostro piacimento e poniamola sul fondo del forno alla massima temperatura, lasciamo trascorrere circa un quarto d'ora e riponiamola nel piano centrale. Quando sarà cotta uniamo come ultimo ingrediente la mozzarella e passiamo la pizza in forno per qualche altro minuto.

Autrice: Viviana Aiello

Domande frequenti
Perché l'impasto risulta troppo molle?
Tutto dipende dalla forza della farina utilizzata, se utilizzate la farina di tipo 1 si ottiene un ottimo risultato con l'80% di idratazione.

E' possibile fare la pizza Bonci con il lievito madre?
Certo! Basta sostituire il lievito di birra con pasta madre fresco o secco e riattivato.

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Ma eccovi i video dell'impasto per pizza Bonci e delle pieghe spiegato passo dopo passo proprio da lui