venerdì 7 aprile 2017

Pizza Bonci fatta in casa, la video ricetta originale dell'impasto

Eccomi qui a scrivervi dell'impasto per pizza dell'ormai famoso Gabriele Bonci. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione in grado di fare ottenere una pizza più digeribile e leggera proprio per effetto dei lunghi tempi di riposo in frigorifero.
Alla fine della ricetta vi posterò i video originali dove il maestro mostra la sua arte di maestro pizzaiolo, di seguito troverete gli ingredienti e la spiegazione passo dopo passo.


pizza-bonci-impasto
impasto pizza Bonci e i video delle pieghe


La lista degli ingredienti

500 farina buratto tipo 1 oppure 0 con W pari o superiore a 240*
350/400 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
20 grammi di olio evo + quello per la ciotola
1/2 bustina di lievito secco o 150 grammi di lievito madre
10 grammi di sale
*presenza delle proteine minima 12,5 - basta leggere l'etichetta

    Prepariamo insieme l'impasto a lunga lievitazione così

      Impasto pizza metodo Bonci

    1. Versiamo la farina in una ciotola, versiamo parte dell'acqua a filo ed incorporiamola al composto con l'aiuto di un cucchiaio sino a che l'avrà del tutto assorbita.
    2. Uniamo il lievito secco ed impastiamo bene con le mani. Uniamo la restante acqua e lavoriamo l'impasto della pizza.
    3. E' l'ora di unire il sale e l'olio, continuiamo ad impastare - anche se l'impasto risulta molle - e lavoriamo sino al completo assorbimento degli ingredienti. Lasciamo riposare per 10 minuti in una ciotola unta d'olio.
    4. Trascorso il tempo necessario infariniamo la spianatoia e versiamovi sopra l'impasto diamogli la forma di un rettangolo e chiudiamolo a libro.
    5. Adesso solleviamo verso l'alto i lembi che abbiamo riunito ed adagiamoli sulla spianatoia, diamo due pieghe e giriamo l'impasto, lasciamo riposare 10 minuti.
    6. Ripetiamo questa operazione una seconda volta e lasciamo riposare ancora 10 minuti.
    7. Adesso procediamo con un terzo rigenero chiudendo a libro l'impasto e sollevando i bordi dei lembi verso l'alto, giriamo e ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre. Lasciamo riposare altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per il quarto ed il quinto nonché ultimo rigenero.
    8. Riponiamolo in una ciotola molto capiente, compriamo il bordo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 24 h nel ripiano più basso.

      Stesura impasto pizza

    1. Infariniamo la spianatoia e versiamo l'impasto della nostra pizza a lunga lievitazionecominciando a stendere con le dita infarinate i bordi. Continuiamo a stendere l'impasto con i polpastrelli avvicinandoci sempre più al centro, capovolgiamo l'impasto e lavoriamo sempre con i polpastrelli sul piano di lavoro ben infarinato.
    2. Versiamo l'impasto sul braccio ed adagiamolo in una teglia dal fondo sottilissimo precedentemente unto con dell'olio.
    3. Lavoriamolo sino a che sarà ben distribuito sul fondo con pari spessore.

      Cottura pizza

    Condiamo la pizza a nostro piacimento e poniamola sul fondo del forno alla massima temperatura, lasciamo trascorrere circa un quarto d'ora e riponiamola nel piano centrale. Quando sarà cotta uniamo come ultimo ingrediente la mozzarella e passiamo la pizza in forno per qualche altro minuto.

    Autrice:


    Domande frequenti
    Perché l'impasto risulta troppo molle?
    Tutto dipende dalla forza della farina utilizzata, se utilizzate la farina di tipo 1 si ottiene un ottimo risultato con l'80% di idratazione.

    E' possibile fare la pizza Bonci con il lievito madre?
    Certo! Basta sostituire il lievito di birra con pasta madre fresco o secco e riattivato.

    Ma eccovi i video dell'impasto per pizza Bonci e delle pieghe spiegato passo dopo passo proprio da lui








    16 commenti:

    1. Grazie della spiegazione non vedo l'ora di provarlo

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      1. Ciao, grazie a te! a breve spero di pubblicare anche la versione con meno lievito e minori passaggi anche se Bonci, non si batte :)

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    2. Altro che le pizze gonfie di lievito che rimangono sullo stomaco per una settimana! Spiegazione molto esauriente!

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      1. già, ormai vado di lievitazione h24 e devo dire che nel mio impasto metto anche meno lievito :) qui sono rimasta fedele al maestro! Il suo impasto è suo! Grazie mille, un abbraccio

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    3. Sicuramente è da provare. Io amo tutti i tipi di pizza. Bacioni

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      1. ciao tenerona mia! Grazie mille. a quando una pizza insieme? si deve accorciare questa distanza prima o poi ♥

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    4. Questo è il mio impasto preferito..provato una volta non l'ho più mollato! Io uso circa 100g di lievito madre ma il risultato non cambia! Anzi, sai che è un metodo ottimo anche x fare il pane senza troppo stress?? Provalo, anche con farine integrali, ti conquisterà :-)
      Buon we e a presto ❤️

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    5. Ho imparato a fare la pizza con questo metodo guardando Bonci alla Prova del cuoco.
      Un post spiegato benissimo, preciso ed esauriente :)
      Un bacione

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    6. Ciao, ma l'ultima lievitazione in teglia dopo la stesura non si fa?

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    7. Ciao, l'ho fatta ieri. L'impasto mi é sembrato molto bello, ho usato il lievito madre secco molino rossetti e fatto maturare in frigo per 24h, poi tirato fuori 3, 4 ore prima di stenderlo. Ho usato una teglia di ferro agnelli, messo alla max potenza parte sotto del forno per 15 min, poi spostato sopra quando ho aggiunto la mozzarella.
      La pizza si é staccata perfettamente dalla teglia, mi sembrava molto bella, il profumo e gusto ottimo, ma la consistenza era molto densa, un pó pesantina.
      Come mai? Può dipendere dal lievito? Di solito io uso un altro metodo per la pizza, non la metto a maturare in frigo e la consistenza é meno densa.
      Grazie

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      1. Ciao, sai che non ho mai usato il lievito madre secco? Personalmente in passato ho usato il lievito madre fresco e visto che adesso non ce l'ho più - devo rimediare assolutamente - ho notato una abissale differenza tra lievito in polvere e lievito di birra fresco. Considera che applico questo metodo ai miei impasti che variano a seconda della stagione e dell'idratazione che gli do e fino a sabato la pizza era perfettamente alveolata e leggerissima. La lievitazione come si presentava?

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      2. Ciao, quando ho tolto l'impasto dal frigo aveva le bolle e mi sembrava bello, inoltre quando l'ho steso era bello morbido e soffice. Non saprei, forse la teglia troppo piccola, oppure é stato il lievito madre secco che era la prima volta che usavo. Proverò un'altra volta con il lievito disidratato e ti farò sapere.grazie e buona giornata

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      3. attendo di sapere perchè non si finisce mai di apprendere, grazie mille e buona settimana!

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