venerdì 7 aprile 2017

Pizza Bonci fatta in casa, la video ricetta originale dell'impasto

Eccomi qui a scrivervi dell'impasto per pizza dell'ormai famoso Gabriele Bonci. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione in grado di fare ottenere una pizza più digeribile e leggera proprio per effetto dei lunghi tempi di riposo in frigorifero.
Alla fine della ricetta vi posterò i video originali dove il maestro mostra la sua arte di maestro pizzaiolo, di seguito troverete gli ingredienti e la spiegazione passo dopo passo.


pizza-bonci-impasto
impasto pizza Bonci e i video delle pieghe


La lista degli ingredienti

500 farina buratto tipo 1 oppure 0 con W pari o superiore a 240*
350/400 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
20 grammi di olio evo + quello per la ciotola
1/2 bustina di lievito secco o 150 grammi di lievito madre
10 grammi di sale
*presenza delle proteine minima 12,5 - basta leggere l'etichetta

    Prepariamo insieme l'impasto a lunga lievitazione così

      Impasto pizza Bonci, il metodo

    1. Versiamo la farina in una ciotola, versiamo parte dell'acqua a filo ed incorporiamola al composto con l'aiuto di un cucchiaio sino a che l'avrà del tutto assorbita.
    2. Uniamo il lievito secco ed impastiamo bene con le mani. Uniamo la restante acqua e lavoriamo l'impasto della pizza.
    3. E' l'ora di unire il sale e l'olio, continuiamo ad impastare - anche se l'impasto risulta molle - e lavoriamo sino al completo assorbimento degli ingredienti. Lasciamo riposare per 10 minuti in una ciotola unta d'olio.
    4. Trascorso il tempo necessario infariniamo la spianatoia e versiamovi sopra l'impasto diamogli la forma di un rettangolo e chiudiamolo a libro.
    5. Adesso solleviamo verso l'alto i lembi che abbiamo riunito ed adagiamoli sulla spianatoia, diamo due pieghe e giriamo l'impasto, lasciamo riposare 10 minuti.
    6. Ripetiamo questa operazione una seconda volta e lasciamo riposare ancora 10 minuti.
    7. Adesso procediamo con un terzo rigenero chiudendo a libro l'impasto e sollevando i bordi dei lembi verso l'alto, giriamo e ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre. Lasciamo riposare altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per il quarto ed il quinto nonché ultimo rigenero.
    8. Riponiamolo in una ciotola molto capiente, compriamo il bordo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 24 h nel ripiano più basso.

      Stesura impasto pizza

    1. Infariniamo la spianatoia e versiamo l'impasto della nostra pizza a lunga lievitazionecominciando a stendere con le dita infarinate i bordi. Continuiamo a stendere l'impasto con i polpastrelli avvicinandoci sempre più al centro, capovolgiamo l'impasto e lavoriamo sempre con i polpastrelli sul piano di lavoro ben infarinato.
    2. Versiamo l'impasto sul braccio ed adagiamolo in una teglia dal fondo sottilissimo precedentemente unto con dell'olio.
    3. Lavoriamolo sino a che sarà ben distribuito sul fondo con pari spessore.

      Cottura pizza Bonci

    Condiamo la pizza a nostro piacimento e poniamola sul fondo del forno alla massima temperatura, lasciamo trascorrere circa un quarto d'ora e riponiamola nel piano centrale. Quando sarà cotta uniamo come ultimo ingrediente la mozzarella e passiamo la pizza in forno per qualche altro minuto.

    Autrice:


    Domande frequenti
    Perché l'impasto risulta troppo molle?
    Tutto dipende dalla forza della farina utilizzata, se utilizzate la farina di tipo 1 si ottiene un ottimo risultato con l'80% di idratazione.

    E' possibile fare la pizza Bonci con il lievito madre?
    Certo! Basta sostituire il lievito di birra con pasta madre fresco o secco e riattivato.


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    Ma eccovi i video dell'impasto per pizza Bonci e delle pieghe spiegato passo dopo passo proprio da lui









    76 commenti:

    1. Grazie della spiegazione non vedo l'ora di provarlo

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      1. Ciao, grazie a te! a breve spero di pubblicare anche la versione con meno lievito e minori passaggi anche se Bonci, non si batte :)

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    2. Altro che le pizze gonfie di lievito che rimangono sullo stomaco per una settimana! Spiegazione molto esauriente!

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      1. già, ormai vado di lievitazione h24 e devo dire che nel mio impasto metto anche meno lievito :) qui sono rimasta fedele al maestro! Il suo impasto è suo! Grazie mille, un abbraccio

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    3. Sicuramente è da provare. Io amo tutti i tipi di pizza. Bacioni

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      1. ciao tenerona mia! Grazie mille. a quando una pizza insieme? si deve accorciare questa distanza prima o poi ♥

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    4. Questo è il mio impasto preferito..provato una volta non l'ho più mollato! Io uso circa 100g di lievito madre ma il risultato non cambia! Anzi, sai che è un metodo ottimo anche x fare il pane senza troppo stress?? Provalo, anche con farine integrali, ti conquisterà :-)
      Buon we e a presto ❤️

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      1. Sono alle prime armi con il lievito madre, consigli 100 gr, ma non mi è chiaro lo devo mescolare alla quantità di farina e agli altri ingredienti oppure sciogliere diciamo, nell' acqua? Ho cercato in Internet ma non ho trovato una risposta che mi soddisfi. Grazie mille

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      2. Sono alle prime armi con il lievito madre, consigli 100 gr, ma non mi è chiaro lo devo mescolare alla quantità di farina e agli altri ingredienti oppure sciogliere diciamo, nell' acqua? Ho cercato in Internet ma non ho trovato una risposta che mi soddisfi. Grazie mille

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      3. Ciao Francesca, Uniscilo alla farina oppure scioglilo in po' di acqua a temperatura ambiente per poi procedere normalmente all'impasto.

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    5. Ho imparato a fare la pizza con questo metodo guardando Bonci alla Prova del cuoco.
      Un post spiegato benissimo, preciso ed esauriente :)
      Un bacione

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    6. Ciao, ma l'ultima lievitazione in teglia dopo la stesura non si fa?

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    7. Ciao, l'ho fatta ieri. L'impasto mi é sembrato molto bello, ho usato il lievito madre secco molino rossetti e fatto maturare in frigo per 24h, poi tirato fuori 3, 4 ore prima di stenderlo. Ho usato una teglia di ferro agnelli, messo alla max potenza parte sotto del forno per 15 min, poi spostato sopra quando ho aggiunto la mozzarella.
      La pizza si é staccata perfettamente dalla teglia, mi sembrava molto bella, il profumo e gusto ottimo, ma la consistenza era molto densa, un pó pesantina.
      Come mai? Può dipendere dal lievito? Di solito io uso un altro metodo per la pizza, non la metto a maturare in frigo e la consistenza é meno densa.
      Grazie

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      1. Ciao, sai che non ho mai usato il lievito madre secco? Personalmente in passato ho usato il lievito madre fresco e visto che adesso non ce l'ho più - devo rimediare assolutamente - ho notato una abissale differenza tra lievito in polvere e lievito di birra fresco. Considera che applico questo metodo ai miei impasti che variano a seconda della stagione e dell'idratazione che gli do e fino a sabato la pizza era perfettamente alveolata e leggerissima. La lievitazione come si presentava?

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      2. Ciao, quando ho tolto l'impasto dal frigo aveva le bolle e mi sembrava bello, inoltre quando l'ho steso era bello morbido e soffice. Non saprei, forse la teglia troppo piccola, oppure é stato il lievito madre secco che era la prima volta che usavo. Proverò un'altra volta con il lievito disidratato e ti farò sapere.grazie e buona giornata

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      3. attendo di sapere perchè non si finisce mai di apprendere, grazie mille e buona settimana!

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    8. Ma il lievito secco deve essere attivato con lo zucchero ?

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    9. Ciao a tutti volevo chiedere sapere se utilizzando una farina 00 si deve variare qualcosa..ho solo quella..inoltre se si usa farina integrale per lievitati bisogna cmq miscelarla con farina diversa? Ho bisogno di un vostro consiglio?

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      1. La farina 00 non è assolutamente indicata per la preparazione di pizze, Focacce e pane. A seconda della loro forza le farine assorbono più o meno acqua e nel caso della 00 la presenza dei liquidi si deve ridurre notevolmente.

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    10. Ciao!
      Posso sapere le dimensioni della teglia per l'impasto ottenuto da questa quantità di ingredienti?

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      1. Ciao, ti ho letta sul blog solo adesso. Ti ho scritto su fb, te le comunico appena apro gli scatoloni del trasloco. Quelle rettangolari che utilizzo in genere sono da 30x40 se non ricordo male, quanto a quelle rotonde non ricordo con esattezza la circonferenza. Ti aggiorno il prima possibile! Grazie

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    11. Ciao, ma bisogna per forza utilizzare una sola teglia o posso farci più pizze?

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      1. Ok, perchè io in realtà volevo utilizzare più teglie e pensavo di dividere l'impasto prima di fare le pieghe!

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      2. Io pensavo di utilizzare più teglie, dividendo l'impasto prima delle pieghe!

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      3. Le pieghe vanno fatte prima di suddividere l'impasto.

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    12. Ciao, per fare le pieghe all'impasto e stendere la pizza, si utilizza la farina di semola di grano duro?

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      1. Utilizza la farina che hai utilizzato per l'impasto. Anche se personalmente nelle mie pizze a lunga maturazione a volte le miscelo ed utilizzo la semola di grano duro, se vuoi fai una prova

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    13. Ciao, l'ho fatta per la prima volta ed è venuta spettacolare. Vorrei sapere se ci sono problemi se rimane nel frigorifero più di 24 ore. Grazie

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      1. Grazie mille Francesca per il tuo commento! Ne sono felice! Assolutamente no! Puoi lasciarla sino a tre giorni riducendo ulteriormente il lievito. Ti aspetto per altre ricette 😘❤️

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    14. È possibile utilizzare solo ed esclusivamente farina di Manitoba?

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      1. Sì, è possibile. Versi l'acqua poco alla volta sino a che l'impasto lo incorpora

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    15. Ciao! Se volessi utilizzare farina di farro? La dovrei usare insieme alla farina 0 oppure tutta di farro? E l'idratazione (avevo letto da qualche parte 800 ml per 1 kg di farina). Grazie mille

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      1. Ciao, prova a mettere con sola farina di farro circa 400/430 grammi di acqua. Personalmente non l'ho provata quindi non conosco l'esatta percentuale di acqua che viene assorbita da questa farina. Fammi sapere come va 😘

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      2. Ciao, 4 porzioni cosa significa esattamente? Ho delle teglie 30x40 quante ne posso fare? Grazie

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      3. Ne viene fuori una teglia delle dimensioni di una leccarda. Nell'eventualità che sia insufficiente, raddoppi la dose

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      4. Grazie buona giornata

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    16. preparata la scorsa settimana e ho rifatto l'impasto oggi raddoppiando la dose. Ci è piaciuta troppo! Grazie, le tue ricette sono state utili e una garanzia in questi giorni di clausura...

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    17. Eccomi qui..... Fatta oggi pizza al farro... 500g di farina al farro e 400 g di acqua.... Perfetta!!!

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    18. Ciao,volevo sapere se la divisione in panetti si fa prima o dopo le 24 ore in frigo? Grazie

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    19. Salve, dopo le 24h è preferibile lasciare l'impasto a lievitare a temperatura ambiente, prima di stenderlo? Se sì, per quanto tempo? Grazie e complimenti

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      1. Si, occorre farlo riposare per raggiungere la temperatura ambiente. Dipende dalla temperatura di casa. Se vuole accelerare lo metta in forno con la luce accesa per circa un'ora o poco più

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    20. La ringrazio, dovendo usare il forno per un'altra preparazione, per quanto tempo lo devo lasciare fuori? Grazie

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      1. Dipende sempre dalla temperatura di casa. Lo lasci coperto per circa un'ora e mezza

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    21. Un consiglio... Se io volessi prepararne 4 teglie, visto che ho solo due, posso eventualmente preparare in anticipo la base (già cotta) e poi al momento farcirla e metterla diretta sul piano in mezzo del forno?

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      1. già cotta non so quanto possa rendere a pieno i sapori della pizza. Potresti magari stendere le 2 extra su un foglio di carta forno su un tagliere o magari una tovaglietta americana per facilitare il passaggio alla teglia quando si sarà liberata

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    22. Ciao, non ho il lievito secco ma solo quello fresco, quanto ne devo usare? Vorrei far lievitare l'impasto per 48 ore. Grazie mille

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    23. Salve, se devo dividere l'impasto in due panetti ho letto che va fatto dopo il riposo in frigorifero. Ma lo divido subito o aspetto che si climatizzi? E un'altra cosa: la dose di lievito è lievito secco, giusto?
      Grazie

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      1. Si, il lievito è secco. Personalmente procedo sempre a due lievitazioni, una prima di passare alla pezzatura ed una dopo. È anche un fatto di comodità. Considerinche dovrebbe mettere l'impasto a lievitare in ciotole differenti

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      2. Quindi se ho capito bene, dopo le 24 h lo faccio acclimatare per un po' (un'oretta) poi lo divido e lo rimetto nella ciotola a lievitare per quanto?
        Grazie

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      3. Dopo le 24 ore di riposo in frigo (prima lievitazione) e dopo averlo lasciato a temperatura ambiente (seconda) lo può stendere 😊

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      4. Mi scusi...un'ultima domanda... Quanto tempo devo far durare la seconda lievitazione? Fino al raddoppio?
        Grazie mille!

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      5. In realtà è più un riposo, io preferisco stenderlo a temp ambiente ma può anche saltare questo passaggio e stendere appena uscito dal frigo

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    24. ciao!
      nel caso di due teglie, volendole infornare insieme, come si procede con la cottura?
      riguardo proprio alle teglie: le leccarde del forno vanno bene? e l’utilizzo della carta forno?

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      1. Salve, se si olea la leccaeda non occorre sennò la metta, il problema è il passaggio nella parte bassa del forno che rischia di bruciarla troppo (sulla confezione è comunque scritta la temp massima). Per due leccarde deve inoltre raddoppiare l'impasto o rischia di avere una pizza più sottile della Bonci. Quanto ad infornarle insieme le suggerisco di alternarle, si allungherano di poco i tempi di cottura

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    25. Salve, io vorrei usare la farina integrale, al posto della 0, è possibile?

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    26. Salve, vorrei farla con la farina integrale al posto della farina 0, è possibile?

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      1. Salve, assolutiamente sì. Metta semplicemente l'acqua gradualmente poichè la farina integrale a seconda del tipo potrebbe assorbire più o meno liquidi. La percentuale però dovrebbe essere sempre intorno al 75/80% di idratazione. Mi faccia sapere. Buon 1° maggio

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    27. Ciao sono Elisa, la pizza con farina integrale è venuta bene, però per i miei gusti rimane troppo alta, vorrei dividerla in due panetti, uno nella teglia del forno l'altro in una teglia più piccola, come faccio a sapere quanto impasto devo mettere nelle teglie?

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      1. Ciao Elisa, la pizza Bonci è un impasto che nasce alto. Per la divisione segui i tuoi gusti personali stendendo l'impasto a seconda di come più ti piace

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    28. Grazie, scusa ma forse non ho capito, quando posso dividere in due panetti l'impasto?

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      1. Ciao Elisa, olho letto su che mi chiedivi di quantità non di tempi 😊 dividi dopo la lievitazione, quando stendi la pizza

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    29. Buon giorno x 5oo g di farina quanto lievito madre secco devo mettere sulla confezione del lievito è scritto 35 g ma è troppo? Grazie

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      1. Salve. Segua le indicazioni riportate sulla confezione. Non l'ho mai utilizzato quindi non saprei dirle di quanto si allungano le tempistiche di lievitazione.

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