Come sostituire il lievito di birra nella pizza e nel pane con la pasta di riporto!

In questo particolare momento la domanda che tutti si fanno è: come posso sostituire il lievito di birra per pane, pizza e dolci lievitati?! Aimè il lievito di birra è divenuto praticamente introvabile o venduto con prezzi da latrocinio da alcuni rivenditori senza scrupoli che arrivano a farlo pagare 6 euro per panetti da 500 gr - io l'ho pagato 1.49!
Ebbene, se da una parte il lievito madre è un degno sostituto è pur vero che per acquisire maggiore forza - partendo da 0 - dovrebbero passare mesi a meno che abbiate trovato uno spacciatore di lievito madre nelle vostre vicinanze e sempre con le dovute cautele in tempi di covid-19. Ecco che oggi vi propongo la mia personale soluzione quando sono rimasta a corto di lievito proprio qualche giorno fa. Ho subito pensato al lievito che mia madre preparava ogni volta che panificava, così come le aveva insegnato mia nonna e come molte donne hanno tramandato di generazione in generazione - ovvero il lievito o pasta di riporto conosciuta anche come pasta madre con lievito di birra o criscito! Lei lo conservava con un filo di olio sopra coperto con una foglia di vite o di verdura ma questo prima dell'arrivo dei frigoriferi. Se non avete del lievito di birra in casa non preoccupatevi, vi basterà acquistare una porzione di impasto lievitato da un panettiere e procedere come indicato sotto per i rinfreschi e per la panificazione ed il gioco è fatto. Una mia cliente qualche tempo fa mi ha chiesto se si potesse fare la pasta di riporto con il mio impasto Bonci e naturalmente la risposta è stata: "certo che sì, è possibile farlo con qualsiasi tipo di impasto per lievitati salati". Ma senza altri giri di parole ecco come preparare in casa il nostro lievito con la pasta di riporto in pochi e semplici passaggi!

pasta di riporto o pasta madre con lievito di birra

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Tempo di preparazione: 2 min •  Cottura: nessuna • Porzioni: 1

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Copyright: Viviana Aiello

Pasta di riporto o lievito di riporto

{ Old Dough Sourdough }

La lista degli ingredienti


200 grammi di farina 0 o manitoba
100 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele o zucchero, o malto diastasico

Prepariamo insieme la pasta di riporto

1. Versiamo in una ciotola l’acqua e sciogliamo all’interno il lievito con il miele.
2. Uniamo la farina ed impastiamo con l’aiuto di una leccapiatti - se l’impasto fosse troppo appiccicoso versiamo un altro po’ di farina sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
   
3. Riponiamo in un contenitore di vetro coperto con un tovagliolo di stoffa inumidito e facciamo riposare all’interno del forno o al riparo da correnti d'aria per l’intera notte.
   
4. Al mattino l’impasto avrà assunto l’aspetto che vedete nell’immagine ed è da considerarsi a pieno merito un lievito pronto per panificare. Ogni volta che panificheremo basterà mettere da parte un pezzo di impasto lievitato, eccetto quando faremo impasti che prevedono utilizzo di altri ingredienti - tipo uova o altri grassi. In questo caso rinfreschiamo e teniamo da parte un pezzo di starter fatto con solo acqua, farina e  pasta di riporto, che potremo rigenerare di volta in volta.  Si conserva in frigo in un contenitore ermetico fino a 7 giorni.
   

Come si usa la pasta di riporto

La pasta di riporto si utilizza così o si deve rinfrescare prima di impastare? La risposta è ni, dipende.

Se utilizzato per impasti che devono lievitare in giornata rinfrescatelo come il lievito madre, lasciatelo riposare per una notte ben coperto o all'interno del forno con la luce accesa e usatelo per impastare al mattino e stendere o procedere alla pezzatura del pane dopo il raddoppio.

Se utilizzato per impasti a lunga maturazione possiamo evitare il rinfresco. Una volta fatto l'impasto facciamo riposare a temperatura ambiente per 4/6 ore e dopo per 2/3 giorni in frigorifero. Una volta tirato fuori al mattino lasciamolo a temperatura ambiente sino al momento di procedere alla stesura o pezzatura del pane.
Per inglobarla nell'impasto basta sciogliere la pasta di riporto in acqua a temperatura ambiente od appena stiepidita ed aggiungere un cucchiaino di malto, miele o zucchero semolato. Procediamo poi come per un normale impasto.

Qual'è la quantità di pasta di riporto da utilizzare per pane, pizza e dolci lievitati?

Per chilogrammo di farina sono sufficienti 100/150 grammi di pasta di riporto, si impasta il giorno prima, si lascia maturare al riparo da correnti d'aria e si procede come un normale impasto sia a lievitazione diretta che indiretta.

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Qui trovi la versione della pasta di riporto da preparare con il tuo Bimby