mercoledì 13 marzo 2013

Conservazione del lievito madre per lunghi periodi: il congelamento

Eccoci all’ultimo appuntamento sul lievito madre. Dopo aver parlato del rinfresco e della sua conservazione a breve e lungo termine, vi parlerò di come conservarlo qualora non possiate rinfrescarlo e tenerloin freezer nei tempi previsti o qualora partiate per andare in vacanza magari :)
Ieri, per la prima volta, dopo aver fatto il rinfresco, ho panificato ed ho fatto la pizza. Non ho le foto ma posso dirvi che già l'impasto, sotto le mani, aveva tutta un'altra consistenza, molto più elastica e morbida. Non parliamo poi del sapore... davvero molto leggero e friabile. Non mi sono dedicata ai passo dopo passo perché avevo una valigia ed un aereo da prendere in mattinata per tornare a casa dai miei, quindi sono certa che pazienterete.


congelamento-lievito-madre
lievito madre congelato e riattivazione



La lista degli ingredienti


lievito madre fresco
1 cucchiaio di farina


Come congelare il lievito madre
  1. Procedete con il normale rinfresco con un unico accorgimento, ovvero fare un impasto leggermene più sodo, utilizzando un cucchiaio di farina in più quando lo impasterete.
  2. Immediatamente dopo dovrete riporre il lievito madre all'interno di una bustina di plastica ben sigillata e metterlo in freezer. In genere è ottimale non superare i 3 mesi di conservazione.

    E dopo il congelamento, come riattivare il lievito madre?

    Naturalmente, dopo essere stato congelato, il lievito madre avrà perso un po’ della sua forza. E' buona norma e fondamentale scongelate a temperatura ambiente il lievito e procedere al normale rinfresco. In questo caso però, per dargli forza, si dovranno effettuare dei rinfreschi ogni giorno sino a quando non raddoppierà il suo volume entro 3/4 ore al massimo.

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    54 commenti:

    1. BUONGIORNO, IL MIO LIEVITO NON HA MAI RADDOPPIATO IL VOLUME IN 3-4 ORE MA DOPO 6-8 ORE COME MAI? NON E' BUONO? COSA DEVO FARE GRAZIE INFINITE.

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      1. E' stato congelato? In questo caso serve fare altri rinfreschi e raffozzarlo con un cucchiaino di miele. Se fosse ancora giovane, segua la stessa procedura e mi faccia sapere

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      2. Buongiorno, io ho congelato il lievito madre, dopo che si scongela faccio un rinfresco, ma non raddoppiil suo volume lo steso giorno, passano giorni, si può utilizzare o vale la regola come tutti gli alimenti che dopo massimo due giorni di scongelamento devono essere utilizzati? Forse il lievito non è più buono?

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      3. Salve, assolutamente no. Con i rinfreschi lei rigenera l'impasto, quindi non va buttato. Se vuole dare maggiore forza al suo lm in breve tempo le suggerisco di seguire questa guida sul lievito madre e di fare un rinfresco con l'acqua fermentata all'uvetta

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    2. Io al mio lievito madre gli pettonanche 1/2 di patata letta schiacciata

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    3. Ma il. Rinnovo bisogna farlo fuori eppoi riporlo in frigo e nei successivi giorni procedere così?

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      1. Ciao, sì, devi procedere così dopo il suo scongelamento sino a che avrà riacquistato nuovamente forza. Naturlamente prima di riporlo in frigo fai passare almeno 4 ore come per il normale rinfresco.
        baci

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      2. Buongiorno ,mi sto avventurando in questa esperienza, vorrei chiedervi se è possibile congelare parte del lievito già al secondo rinfresco anche se non ha raggiunto la sua giusta consistenza? E in che modo dovrei procedere? Grazie

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      3. È preferibile che diventi forte poiché quando verrà congelato perderà di per sé un po' di forza. Di nulla

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      4. volevo sapere quando scongelo la sera prima x fare la pizza ALL'INDOMANI come devo fare

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    4. Ma avrà lo stessa consistenza o perde un po', ma dovevo provare per nn perderlo, mi trovo bene ormai cn il LM

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      1. Dovrai avere qualche giorno di pazienza, tu dagli un aiutino con un cucchiaino di miele. Conosco una ragazza che dopo il congelamento ed i successivi rinnovi ha ottenuto un lievito madre ancora più forte del precedente ;)

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      2. Dovrai avere qualche giorno di pazienza, tu dagli un aiutino con un cucchiaino di miele. Conosco una ragazza che dopo il congelamento ed i successivi rinnovi ha ottenuto un lievito madre ancora più forte del precedente ;)

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      3. Devi solo avere un po' di pazienza per qualche giorno. Rinforzalo con un cucchiaino di miele o malto d'orzo e vedrai che andrà benissimo. Un amica lo ha addirittura ottenuto più forte del precedente ;)

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    5. Gentilissima,

      Ho recuperato il mio primo lievito madre dall impasto della pizza. Una volta congelato, la settimana successiva l abbiamo scongelato e ravvivato, quindi, ho fatto l'impasto per la pizza . Ora, avrei congelato una nuova parte dell' impasto per riutilizzarlo la settimana prossima.
      Questa cosa è giusta? Ma soprattutto sana?

      Praticamente congelo sistematicamente percentuali dello stesso lievito madre di settimana in settimana.

      Grazie e distinti saluti

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      1. Buonasera, in realtà questa pratica renderebbe sempre meno attivo il lievito, ovvero perderebbe la sua forza. Se lei impastasse settimanalmente, la pratica più idonea sarebbe quella di conservarlo in frigorifero per poi procedere anche a soli due rinfreschi: uno infrasettimanale ed uno che precede l'impasto che le servirà. Spero di esserle stata di aiuto e di rileggerla. Le auguro una buona serata

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      2. Vorrei precisare che congelo sempre nuovo impasto ma, con indeterminate percentuali del primo, fatto con il lievito di birra.

        Saluti.

        Luca

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    6. Salve, come posso sapere se la pasta madre ha riacquistato la sua forza oppure no? Dopo il congelamento intendo.
      Laura

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      1. Salve Laura e benvenuta. Quando raddoppierà il suo volume entro 4 ore al massimo. Aiutarla con un cucchiaino di miele 😉
        Baci

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    7. Buongiorno, ho scongelato ieri sera la pasta madre e l'ho riposta nel frigorifero, stamattina l'ho tirata fuori dal frigo ma non è lievitata di una virgola sono nuovo nel campo, Lei parla di mettere un cucchiaino di miele, ma devo rimpastarela con farina e acqua?

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      1. Buonasera. Occorre lasciarla a temperatura ambiente e poi eseguire più rinfreschi sino apache avrà riacquistato la sua forza, quindi aumentera di volume in 3/4 ore. Al primo rinfresco è sicuramente consigliabile un aiutino aggiungendo a farina ed acqua il miele.

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      2. Quanto tempo lasciamo fuori dal frigo prima di procedere al rinfresco?

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      3. il tempo necessario a farlo scongelare, varia a seconda della temperatura stagionale o della sua abitazione

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    8. Buongiorno, l'anno scorso nel mese di agosto ho dovuto congelare la pasta madre. L'ho scongelata a settembre, ravvivata, rinfrescata ogni settimana, utilizzata fino ad oggi. Ora, a distanza di un anno, avrei bisogno di congelarla nuovamente. Secondo voi la regola "non congelare quello che hai già scongelato" si applica anche al lievito madre? Io credo di no: essendo un cibo "vivo", quest'anno non sto ricongelando quello che avevo congelato l'anno scorso. Mi sfugge qualcosa? Grazie! CARLO

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      1. Non le sfugge assolutamente nulla. Può congelata per poi procedere come ha sempre fatto 😊

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      2. Grazie mille, gentilissima!
        Carlo

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    9. scusami io avevo lievito congelato lo rinfrescato e lo messo in un litro con acqua ma ancora non e salito a galla dopo 20 ore cosa dovrei fare mica aggiungere zucchero nell acqua

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      1. Ciao, personalmente non l'ho mai messo in ammollo con acqua, va solo rinfrescato più volte sino a che sarà in grado di raddoppiare il suo volume entro le 3 o 4 ore. Un solo rinfresco non è sufficiente a dargli forza.

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      2. allora se pure non e venuto a galla se lo prendo e lo rinfresco mettendo un rosso d uovo dentro faccio bene

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      3. Ignazio Garofalo direi proprio che non è il caso! Si può utilizzare del miele, del malto d'orzo ma l'uovo per il rinfresco assolutamente no.

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      4. Per il rinfresco pella pasta m scongelato, valgono le solite proporzioni? Perché se così fosse dopo 3/4 rinfreschi si avrebbe a disposizione una notevole quantità di lievito. Cosa c'è se ne fa?

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      5. L'esubero non sarà in grado di attivare la lievitazione poiché avrà perso di forza. Può magari utilizzarlo in preparazioni azzime

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    10. Buongiorno io ho l'ultima Porzi ne del lievito madre in congelatore da giugno scorso sarà piu difficile riattivarlo.o devo buttarlo. Preciso che ho un lievito a cui prima aggiungevo solo acqua e farina e poi subito in frigo, in un contenitore coperto da un sacchetto di carta , quindi non sottraevo porzioni di pasta madre x rinfresco. Ho fatto tante pagnotte dinpane e lievitava benissimo. Ora che mi.consigliate?

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      1. Buongiorno. Per il rinfresco del lievito madre può provare a farlo più volte aggiungendo del miele per dargli forza. Lei provi comunque perché il lievito a volte sorprende positivamente

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    11. Buonasera a me è stato regalato la pm. Rifrescato ieri posto subito in frigo una parte dopo 5 ore un altra piccola parte che l ho tenuta fuori usata per panificazione. Volevo sapere la pm lievita in frigo ? e nel fare il prossimo rinfresco se non lo uso posso riporlo nel frigo?

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      1. Buonasera. Continua a lievitare leggermente ma è normale e va benissimo. Il rinfresco riposto in frigo può restere senza rinnovi per 4/5 giorni o rischia di assumere un sapore troppo acidulo

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      2. Buondì rinfrescato e usato quanto mi serve resta losteso una grande quantità devo buttare una parte e li resto conservare in frigo? Grazie

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      3. Può utilizzarlo per stendere dei grissini o fare degli snack salati, magari con semini e con una spennellate di olio

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    12. Salve io ho appena dato vita un lievito madre dopo un mese dalla sua nascita ho panificato e fatto pizza ...adesso essendo un lievito giovane puo' essere congelato ? Ne ho tanto . Io lo conservo fuori frigo e ogni due giorni lo rinfresco e prelevo una porzione per fare il pane ...ho timore di riporlo in frigo

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      1. Salve, dunque, in frigo la lievitazione continua ma più lentamente, lasciandolo fuori per due giorni rischierebbe, con l'aumentare delle temperature che inacidisca. Dopo quando tempo il suo lievito raddoppia di volume? Se dopo le quattro ore può pensare al congelamento a alla liofilizzazione. A breve scriverò delle ricette per utilizzare l'esubero, quindi se si iscrive alla newsletter o mi segue sui social potrà restare aggiornata ;)

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    13. Salve vorrei iniziare a seguirla magari sui social,sono un po' inesperta nell uso del lievito madre la mia vicina me ne ha Donato un Po

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      1. Salve, con piacere su Fb mi trova qui mentre la newsletter di google per ricevere tutte le ricette nella casella di posta elettronica è qui, si ricordi di confermare nella mail che riceverà.
        Per qualsiasi domanda o dubbio cieda pure qui o sulla fanpage dove ricevo le notifiche :) Grazie!

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    14. Buona sera leggendo tanti modi di creare il lievito madre ne o scelto uno solo con acqua e farina o incominciato con 100 gr e ora ne possiedo quasi un k cosa posso fare con lesubero grazie

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      1. Buonasera. Può usarlo per fare dei grissini o degli snack salati. I rinfreschi si fanno sempre con metà impasto o ogni volta avrà problemi di esubero. Può anche congelarne o liofilizzarne una parte per tenerlo da parte. Sul blog trova come fare
        Auguri di buona Pasqua

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    15. Buona sera ,io ho scongelato il lievito madre stamattina ,ho fatto il rinfresco alle ore 15.oo sono le 18,45 e non si è alzato di un millimetro volevo impastare la pizza stasera per farla domani pomeriggio ,la posso fare?non sono esperta è da poco che ho iniziato .

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      1. Buonasera, il lievito madre andrebbe rinforzato con qualche rinfresco prima di cominciare a pianificare. Quando avrà acquisito di muovo forza ed in 4 ore circa avrà raddoppiato il suo volume sarà pronto

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    16. Penso che nn si sia attivato ... Rischi di buttare tutto

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      1. Forse è passato molto tempo dalla data di congelamento. Provi a fare così, metta una bella manciata di uva passa in acqua stiepidita per 2/3 giorni al massimo e le lasci fermentare, poi filtri ed utilizzi l'acqua fermentatata per rinfrescare il lievito. A breve comunque pubblicherò il post con la creazione del lievito madre. Mi faccia sapeee

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    17. Salve, ho fatto rinfresco mercoledì scorso. Stasera parto. Lo posso mettere in freezer o prima devo rinfrescare un'altra volta? Grazie <3

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      1. Sarebbe ottimale rinfrescare come indicato nel post, per ottenere un impasto più compatto. Buona partenza 😊

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