martedì 21 aprile 2020

Come fare il lievito madre, tutto quello che c'è da sapere sul lievito naturale

Di questi tempi cimentarsi nella preparazione degli impasti è diventato quasi curativo. Il lievito di birra però è divenuto introvabile e da qui per moltissimi è nata l'esigenza di scoprire l'antica ricetta del lievito naturale o lievito madre fatto in casa. Una premessa è necessaria: un lievito appena nato non avrà la forza di un lievito curato per mesi se non addirittura per anni ma è anche vero il contrario, che anche un vecchia pasta madre può inesorabilmente essere rovinata per mancanza di cure. La parola d'ordine necesaria sarà dunque solo una: munirsi di "pazienza" e coccolare il nuovo nato - a cui tutti assegnano un nomignolo affettuoso o divertente - curandolo sino a che avrà raggiunto maturità e forza. Non lasciatevi scoraggiare però, perchè è più semplice e veloce di quanto si pensi.
In questo post voglio affrontare con voi tutto quello che c'è da sapere sul lievito madre, ho sentito l'esigenza di creare da zero un nuovo lievito naturale - il nostro vulcanino, esplosivo come la nostra amata Etna - per rispondere alle numerose domande che mi avete posto in tanti. 

come-fare-il-lievito-madre
come fare il lievito madre in casa




La lista degli ingredienti

75 grammi di acqua minerale o acqua minerale fermentata con uvetta* 
150 grammi di farina 0 o manitoba
1 cucchiaino di miele, facoltativo



    Prepariamo insieme il lievito madre o lievito naturale
    1. Versiamo all’interno di una ciotolina l’acqua a temperatura ambiente, sciogliamo all’interno il miele ed uniamo la farina mescolando con le dita o l’aiuto di una spatola.
    2. Quando avremo ottenuto un impasto compatto riponiamolo all’interno di un barattolo di vetro  al riparo da correnti, coperto con un fazzolettino di tessuto leggermente inumidito e strizzato. Lasciamo che inizi la fermentazione naturale dell'impasto che verrà influenzata dalla temperatura e dalla presenza di frutta matura accanto.
    3. Trascorse 48 ore, preleviamo il nostro lievito madre e dividiamolo a  metà procedendo al rinfresco. Per il rinfresco andremo ad utilizzare quindi circa 110 grammi di impasto, 75 grammi di acqua e 150 grammi di farina.
    4. Lasciamo passare altre 48 ore e ripetiamo il procedimento di rinfresco come al punto 3. A partire da adesso potremo rinfrescare ogni 12 ore per almeno una settimana lasciando riposare la pasta madre per 4 ore a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero all’interno di una vasetto con chiusura ermetica o col tappo.
    5. Il lievito madre o lievito naturale sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume trascorse 4 ore di riposo. Andrà rinfrescato ogni 4/5 giorni per evitare che i nostri impasti assumano un sapore tendente all'acidulo. 

    Perchè è preferibile utilizzare l'acqua minerale?

    Poichè la presenza di cloro nell'acqua di rubinetto potrebbe uccidere parzialmente i lieviti, la loro moltiplicazione verrebbe sicuramente rallentata e quindi indebolirebbe e rallenterebbe la formazione del nostro nostro lievito madre.

    Quanto lievito madre si utilizza per un chilo di farina?

    La porzione di lievito madre da utilizzare per un kg di farina è in media di 250 grammi circa, sempre dopo aver effettuato il rinfresco. Naturalmente è possibile utilizzarne meno per allungare i tempi di maturazione dell'impasto.

    Quanto tempo deve riposare l'impasto per lievitare?

    Dipende da due fattori fondamentali ovvero la forza del lievito madre e la temperatura esterna ma all'incirca potranno trascorrere 6 ore sino ad arrivare ad un massimo di 9/12.

    I puntini neri nel lievito madre, cosa sono e come comportarsi

    La presenza di puntini neri è normale a seconda della farina utilizzata, ad esempio se la farina è biologica o integrale, potremmo notare piccolissime parti di crusca. Da non confondere assolutamente con le muffe. In questo ultimo caso dovremo buttare l'impasto e ricominciare da capo.

    Il lievito madre odora troppo di acido

    Nessun problema, il rimdio c'è! Basterà effettuare un bagnetto tagliando la pasta madre a fettine da immergere per 15/20 min al massimo in acqua appena stiepidita con un cucchiaino di miele o zucchero o malto d'orzo. Trascorso il tempo necessario strizziamo e procediamo al rinfresco riducendo la dose del lievito madre, ad esempio utilizziamo solo 100 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e 75 grammi di acqua.


    Il lievito è troppo debole e non raddoppia o la lievitazione non parte

    In questo caso rinforziamolo con l'acqua fermentata di uvetta sultanina*. Gli zuccheri presenti sull'uvetta saranno un vero toccasana per il nostro lievito madre.Versiamo 200 grammi di acqua stiepidita ed una abbondante manciata di uva passa in un contenitore di vetro e lasciamo fermentare per 2 al massimo 3 giorni a temperatura ambiente e senza coprire, dopodichè filtriamo ed utilizziamo l'acqua per procedere al rinfresco del lievito naturale.

    Approfondimenti sul lievito madre




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