Come si fa a pastorizzare il guscio delle uova intere

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Se ti stai chiedendo "ma come si fa a pastorizzare il guscio delle uova intere?" eccomi qui con questo approfondimento scaturito da una delle tante chat su instagram con Assunta che ha sempre preparato il mio tiramisù pastorizzato veloce. Mi ha chiesto: "Viviana, ma le uova intere si possono pastorizzare?" ed io le ho scritto "ma lo sai che mi hai messo una pulce nell'orecchio?! Ora, chi sono io per non rispondere a una richiesta e a una curiosità più che legittima ma sopratutto, utile in cucina? Pastorizzare le uova con il guscio e senza il rischio di cuocerle è assolutamente possibile quindi che uova pastorizzate intere siano! Prepariamole insieme sia con il bimby ma anche senza.
Ma prima desidero raccontarti questo scatto, fatto nel lontano 2015. Ero in visita dai miei e mio padre portò l'uovo più grosso mai visto in vita nostra domandandosi come la gallina fosse sopravvissuta a un tale sforzo! Mi ricordo che volli immortalare la particolarità dell'evento ed oggi, questo scatto mi riporta indietro a quando, avevo ancora la fortuna di poter avere entrambi i miei genitori in vita. Oggi voglio onorare questa foto e regalarla a voi con una ricetta che più che una ricetta è una delle preparazioni base che dovremmo saper fare tutti ovvero pastorizzare in casa il guscio delle uova per evitare il pericolo salmonella quando prepariamo tutte quelle ricette che non ne prevedono la cottura, come maionese, gelato, tiramisù, spumone, zabaione etc etc.

Come si fa a pastorizzare il guscio delle uova intere

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Tempo di preparazione: 15 min •  Cottura: 15 min circa • Porzioni: 6

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Copyright: Viviana Aiello

Come si fa a pastorizzare il guscio delle uova

{ uova pastorizzate in casa con il bimby o con il termometro }

La lista degli ingredienti

1,800 grammi di acqua+ q.b.
6 uova
ghiaccio

Prepariamo insieme la crema tiramisù con uova cotte

Con il bimby tm6, bimby tm5, bimby tm31

1. Versiamo l'acqua nel bimby insieme al cestello, con il bimby tm6 avviamo bollitore/60° con i modelli precedenti 8/9 min/60°/vel 1.
   
2. Raggiunti i 60° mettiamo con attenzione le uova dentro al cestello, devono essere tutte completamente sommerse in acqua, 6 min/60°/vel 1.
   
3. Rimuoviamo con attenzione le uova e mettiamole in una ciotola immerse in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio.
   
4. Asciughiamo e riponiamo in frigo per 5/6 giorni o utilizziamole al raggiungimento della temperatura ambiente.
   

senza bimby con il termometro da cucina

1. Versiamo l'acqua nella pentola e facciamola scaldare sino a che raggiunge i 60/62° monitorando con il termometro da cucina.
   
2. Raggiunti i 60° mettiamo con attenzione le uova che dovranno risultare totalmente sommerse in acqua, versiamo acqua a filo sempre monitorando che la temperatura non scenda sotto i 60° e non superi i 61°, lasciamo che siano a questa temperatura per 6/7 min al massimo e poi proseguiamo come sopra al punto 3.
   



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 Buono a sapersi 

- Perchè non mettere subito le uova nel boccale del bimby? Recenti studi hanno dimostrato che lo shock termico abbatte ulteriormente il rischio di salmonellosi.

- Affinchè il guscio delle uova sia considerato sicuro occorre che restino per 4/5 min ad una temperatura costante di 60°. Perchè suggerisco 6 minuti? Per lo sbalzo termico che farà abbassare la temperatura di qualche grado dopo che avremo immerso le uova. *Grazie a questo procedimento possiamo ridurre il rischio ma ricordiamo anche che 1 uovo su 20.000 può avere il batterio al proprio interno. È di comune accordo nella comunità scientifica che per avere la sicurezza massima di raggiungere il cuore dell'uovo occorre procedere alla pastorizzazione per almeno 1 ora a una temperatura di 56.7°. In caso di donne incinte, bambini piccoli e soggetti immunodepressi pertanto, acquistiamo uova già pastorizzate. 

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*Fonte: International Egg Pasteurization Manual