Pane casereccio con pasta di riporto senza lievito di birra

Qualche post fa vi ho illustrato come creare e rigenerare la pasta di riporto, il lievito che le nostre nonne e mamme hanno usato come starter per i loro impasti lievitati da tempo immenore. Oggi eccomi qui per rispondere alla vostra domanda su come fare il pane con la pasta di riporto. Con questo impasto io ho ottenuto due pagnotte morbidissime e ben alveolate con una crosta super croccante. Per questa ricetta ho preso spunto dal post della mia amica Sabrina sulla Falia di Priverno pubblicato su Lazio Gourmand ma non avendo a disposizione la farina di tipo 1 e spinta dalla voglia di utilizzare la pasta di riporto come mia madre ho seguito il procedimento di lievitazione indiretta con biga fermentata - con l’intento di migliorare la conservabilità e digeribilità del pane - e modificato le quantità degli ingredienti.

pane casereccio senza lievito con pasta di riporto

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Tempo di preparazione: 5 min •  Cottura: 50 min circa • Porzioni: 2 pagnotte

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Copyright: Viviana Aiello

Pane casereccio senza lievito con pasta da riporto

{ sourdough bread made with 'old dough' }

La lista degli ingredienti


per la biga 250 grammi di farina 00
110 grammi di acqua
100 grammi di pasta di riporto o impasto lievitato lasciato fuori tutta la notte
per l’impasto 500 grammi di farina 0 + quella per lo spolvero
450 grammi di acqua
20 grammi di olio evo
18 grammi di sale, per me rosa
1 cucchiaino di miele, o malto o zucchero

Prepariamo insieme

la biga con pasta di riporto

1. In una ciotola versiamo l’acqua a temperatura ambiente o appena stiepidita e sciogliamo la pasta di riporto spezzettandola all’interno con le mani, uniamo la farina ed impastiamo per ottenere un composto stracciato e non uniforme.
2. Lasciamo fermentare la nostra biga all’interno del forno coperta con la pellicola trasparente per un giorno intero.

l’impasto del pane

1. In una ciotola o nella planetaria versiamo l’acqua, la biga ed a seguire la farina, iniziamo ad impastare quindi incorporiamo il sale e l’olio. Otterremo un impasto molto idratato quindi risulterà un po’ appiccicoso, versiamolo su una ciotola leggermente unta o infarinata.
2. Con l’aiuto di una leccapiatti pratichiamo le pieghe portando la parte esterna dell’impasto verso l'interno e ripetiamo un paio di volte.
3. Riponiamo in forno con la luce accesa e coperta dalla pellicola trasparente per circa 3 ore, poi riponiamo in frigo fino a tre giorni oppure proseguiamo con la lievitazione per altre 3 ore se intendiamo panificare in giornata.
4. Completata la prima lievitazione, versiamo sulla spianatoia abbondantemente farina e tagliamo l’impasto in due parti. Procediamo con le pieghe con l’ausilio della leccapiatti o di una raschia di plastica. Portiamo quindi la parte esterna dell’impasto verso l’interno, ripetendo almeno un paio di volte i giri fino a formare una pagnotta rotonda.
5. Disponiamo su carta forno e lasciamo lievitare al riparo da correnti per circa un’ora. Inforniamo in forno preriscaldato statico a 230° per circa 10 minuti, poi abbassiamo a 200° per circa 40/45 minuti o fino alla completa doratura vaporizando con acqua di tanto in tanto la parte inferiore del forno e la superficie delle nostre pagnotte per renderle ancora più croccanti e per mantenere un buon tasso di umidità all'interno del forno.
6. Lasciamo che le nostre pagnotte senza lievito si raffreddino. Si conservano bene in un sacchetto di carta, di tessuto o dentro a buste di plastica fino a tre giorni o più oppure all’occorrenza una potrà essere congelata. 

Il nostro pane senza lievito di birra è pronto!

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