Impasto Jolly di Viviana: tutto quello che devi sapere

Ci sono impasti che raccontano storie. L’Impasto Jolly è uno di quelli: nato dalla saggezza di chi mi ha insegnato i primi gesti in cucina, mamma Anna💖, cresciuto tra tentativi e scoperte che lasciano sorpresa anche a me talvolta e, non ultimi, i sorrisi di grandi e piccini con cui lo abbiamo condiviso in tavola. E col passare degli anni, il mio Impasto Jolly è diventato anche di tanti di voi.

È un impasto che non ha paura di cambiare forma: può essere morbido, soffice, leggermente friabile o super croccante, salato o semidolce, ma mantiene sempre intatta la sua anima: è morbido anche il giorno dopo, non gommoso ma, morbido! Qui non ci sono formule segrete incomprensibili, ma gesti semplici, piccoli trucchi e tanta passione e soprattutto esperienza e studio e tutto questo trasforma un gesto quotidiano in qualcosa di molto, molto speciale e soprattutto utile: essere il vero pass-par-tout dei lievitati nelle nostre cucine.

Come tutte le cose utili, l’Impasto Jolly si presta a varianti: più idratato, morbido, super morbidissimo… e diventa così universale da far innamorare chiunque lo assaggi, tanto che chi lo ha provato mi ha scritto di non volerlo più cambiare.

Lo sappiamo, ormai il mondo dei social è tempestato di ricette; e in buona parte purtroppo sono solo il frutto di copia-incolla più disparati - ingredienti e nomi compresi. Ecco perché avere non una ma ben due ricette che le persone riconducono esclusivamente a me, delle signature recipes, è qualcosa di incredibilmente appagante ed eccitante allo stesso tempo. L’Impasto Jolly è proprio questo: una ricetta solo mia, creata e perfezionata con amore e cura, che puoi preparare senza paura di sbagliare e diffidando delle imitazioni che aimè non hanno fondamento nè per caratteristiche nè per unicità. Forse dovrei semplicemente smettere di arrabbiarmi perché copiando o tentando di imitare sminuiscono se stessi e non di certo me!

Ma torniamo all'impasto jolly un impasto milleusi, che racconta storie e ricorda che ogni gesto in cucina può trasformarsi in magia grazie al nostro tocco personale! 

L’Impasto Jolly di Viviana: versatile, morbido e perfetto per ogni tipo di lievitato. La ricetta che semplifica i lievitati in cucina.

Impasto jolly, tutto quello che c'è da sapere

Iniziamo dall'idratazione, di base utilizzo 220 grammi di acqua ma si possono tranquillamente aumentare se ci piacciono gli impasti più idratati, fino a 260 l'impasto risulta ben gestibile senza diventare eccessivamente appiccicoso: daremo dei giri di pieghe direttamente in ciotola con le mani bagnate con acqua.

Mi avete chiesto: "Posso usare il latte al posto dell'acqua?". Naturalmente! Possiamo usare una parte di acqua e una parte di latte o solo del latte.

Arriviamo al LIEVITO. Le domande che mi ponete più spesso sono: "Quanto lievito posso mettere?",  "Posso usare quello in bustina?", "Posso usare il lievito madre o la pasta di riporto? ".

Rispondo a tutto.

Se impasti al mattino utilizza 2-3 grammi di lievito fresco a seconda della stagione (quella conta sempre), se impasti a ora di pranzo utilizza 4-5 grammi di lievito fresco, se hai voglia di pizza o pane in padella e hai fatto  tardi usane da 8 a 10 grammi.

Il lievito disidratato corrisponde a  circa 1 grammo se impasti al mattino, 2 se impasti all'ora di pranzo, 3-4 se impasti che è tardo pomeriggio.

Lievito madre e pasta di riporto (o crescito) prepara 100 gr di lievito sottraendo il peso di acqua e farina presenti nell'impasto jolly.

Consiglio di cuore: il lievito è come un amico fedele: cambia a seconda di chi hai davanti (l'impasto, la temperatura, la stagione). Al mattino, un tocco leggero lo farà crescere piano e con grazia. A pranzo, un po’ di energia in più gli servirà per tenerci compagnia nel pomeriggio. E se impastiamo tardi e abbiamo fretta, facciamolo scoppiare di entusiasmo! Non dimentichiamoci mai: il lievito non è un nemico e non provoca allergie. Il lievito non fa bene, di più, se non fosse che in cottura passa a miglio vita e se non digeriamo una pizza non è per la sua presenza eccessiva ma perchè è sfuggita di mano la lievitazione a noi.

Le FARINE sono sostituibili? Assolutamente sì ma lascia la semola o sostituiscila con semola rimacinata integrale. Quanto alla farina 0 pupi sostituirla con la stessa quantità di 00 o fare un po' e un po'. Pupi aggiungere una farina di tipo 1 o anche la manitoba anche se sappiamo che la manitoba è per i grandi lievitati... vero?! A volte aggiungo una parte di farina integrale, circa 40 grammi circa.

GRASSI... grassi sì o grassi no? I grassi aggiungono morbidezza e croccantezza a seconda di cosa andremo a preparare ma rallentano anche la lievitazione, lo sapevi? Se hai fretta lascia la quantità indicata nella mia ricetta ma se non ne hai puoi spingerti fino a 30/40 grammi di strutto o olio, preferibilmente evo.

Maillard, questa reazione (s)conosciuta.

Ultimamente si parla spesso dell'acrilammide che si forma proprio per la reazione di Maillard. Sì, l'acrilammide non fa benissimo quindi tutto quello che diventa eccessivamente dorato e soprattutto bruciato, se si evita di ingerire è meglio. Come fare allora?!

Ove possibile, riduci le temperature di cottura e rendile più delicate. Uno stratagemma che utilizzo è che ha un duplice scopo è quello di mettere un pentolino con acqua sul fondo del forno e quello di NEBULIZZARE ACQUA in fase di seconda lievitazione - se richiesta dalla ricetta che prepari - e soprattutto in forno in fase di cottura. Io nebulizzo come se non ci fosse un domani, questo non solo evita che l'impasto perda eccessivamente idratazione in cottura ma anche che la superficie si colorisca troppo e troppo velocemente. Quindi da oggi la parola d'ordine deve essere: spruzzino! Mettine uno in cucina da utilizzare solo ed esclusivamente per cucinare. 

“Se ancora non hai provato la ricetta del mio Impasto Jolly, clicca qui e preparala insieme a me. Vedrai che diventerà anche una delle tue ricette di fiducia”

Impasta con passione, condividi con il cuore, assapora ogni momento,
Viviana 💖