Ricetta colomba di Pasqua

Ed eccomi con una ricetta che volevo affrontare da molto, moltissimo tempo. Nonostante gli impegni e la prossimità della Pasqua però, mi sono ugualmente cimentata nella preparazione della ricetta della colomba pasquale. L’anno scorso ho fatto un tentativo ma la ricetta che avevo trovato su web mi ha messa con le spalle al muro, un buon dolce si ma aimeh, nulla a che vedere con il vero sapore della colomba di Pasqua. Quest’anno mi sono affidata ad un blogger che non conosco ma che mi ha stimolata, anche per i commenti entusiasti ricevuti sotto il post della sua ricetta, parlo del blog Profumo di lievito del famosissimo Adriano. Ho apportato qualche modifica, come ad esempio l’aggiunta del latte che in molte ricette e nelle colombe non è previsto. Per la glassa ho dimezzato la dose ed è stata più che sufficiente.
Ecco il risultato finale: una colomba di Pasqua così leggera la cui morbidezza e consistenza è indescrivibile, il sapore delicatissimo lascia una sensazione di freschezza in bocca. Insomma, rimarrete soddisfatti come lo sono moltissimo anche io!

ricetta colomba pasquale con lievito madre

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Tempo di preparazione: 1 ora circa •  Cottura: 40/45 min circa • Porzioni: 2 colombe di Pasqua

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Copyright: Viviana Aiello

La colomba pasquale con lievito madre

{ easter dove cake, traditional italian recipes }

La lista degli ingredienti


Ingredienti 1° impasto
160 grammi lievito madre maturo* o lievitino
360 grammi di farina 00 specifica per dolci
145 grammi di acqua
120 grammi di zucchero semolato
90 grammi burro tipo bavarese
3 tuorli uova medie
1 uovo medio intero
Ingredienti 2° impasto  l'impasto della sera precedente
250 grammi arancia candita in cubetti
160 grammi di farina 00 specifica per dolci
130 grammi di zucchero semolato
115 grammi burro, per me bavarese
30 grammi di latte, per me intero
5 tuorli di uova medie + 1 uovo medio intero
4 grammi di sale
Emulsione  30 grammi burro tipo bavarese
30 grammi di cioccolato bianco
15 grammi di miele di arancio o fiori d'acacia
2 fialette alla mandorla
2 cucchiai di liquore amaretto
1/2 baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di una grossa arancia
un cucchiaino di vanillina
Glassa  60 grammi di mandorle
60 grammi di zucchero semolato
60 grammi di zucchero di canna
14 grammi di maizena
3 albumi d'uova medie
1 cucchiaino di essenza di mandorle amare

Copertura
mandorle intere non tostate
granella di zucchero

Preparate così

Rinfresco lievito madre per la colomba di Pasqua

1. Rinfrescate tre volte a distanza di quattro ore il lievito madre con la farina che utilizzerete in ricetta. Io ho iniziato rinfrescando una porzione di 40 grammi di lievito madre. Al secondo rinfresco ho unito un cucchiaino abbondante di miele per dargli maggiore forza.
   *Qualora non abbiate del lievito madre, vi suggerisco di sostituirlo dimezzando la dose del lievitino che trovate nella ricetta delle brioche semi integrali
   
Primo impasto
2. Spezzettate il lievito madre ed immergetelo nella planetaria in acqua tiepida, aggiungendo un abbondante cucchiaino di zucchero preso dalla porzione prevista in ricetta, inserite la frusta ed avviate facendo amalgamare gli ingredienti. Unite un uovo intero e circa 260 grammi di farina fino a formare un primo impasto.
3. Levate la frusta ed inserite il gancio. Unire uno alla volta i tuorli accompagnati da un'abbondante cucchiaiata di zucchero e da due cucchiaiate di farina, lasciando che ogni tuorlo si incorpori perfettamente prima di versare il successivo in modo che l'impasto prenda corda tra un inserimento ed un'altro. Fate lavorare a velocità medio bassa e verificate che l'impasto sotto sia uguale a quello sopra senza residui di farina o zucchero.
4. Aggiungete ora il burro a temperatura ambiente dividendo la porzione di burro in tre. Dovrete dunque fare tre inserimenti verificando che tra l'uno e l'altro il burro si sia incorporato perfettamente.
   
5. Con l'aiuto di una leccapiatti od una spatola, scaravoltare l'impasto all'interno della planetaria. Dovrete ottenere una pasta lucida e molto elastica.
   
6. Mettete la ciotola all'interno di una busta di plastica, riponete in forno e lasciate lievitare tutta la notte (con la luce del forno accesa). Era previsto che l'impasto si triplicasse ma il mio si è quintuplicato prima delle dodici ore previste.

Preparazione dell'emulsione

In una casseruola o un bollilatte lasciate sciogliere a fiamma bassissima il burro insieme al miele, unite la scorza d'arancia grattugiata, il cioccolato a pezzettini, il latte, i semi di vaniglia, l'aroma alle mandorle e la vanillina. Spegnete la fiamma e lavorate con la frusta, non dovete far bollire gli ingredienti ma solo lasciare sciogliere il cioccolato bianco ed il burro dolcemente.

Preparazione della glassa

1. Inserite nel frullatore od un piccolo tritatutto le mandorle con un cucchiaio di maizena ed avviate. La maizena aiuterà il formarsi della farina di mandorle favorendo una buona macinazione giacché assorbirà l'olio in esse contenuto. Personalmente non le ho spellate ma qualora desideriate levare la pellicina, mettetele in ammollo in acqua bollente per circa 10 minuti e spellatele.
2. Una volta formata la farina di mandorle (non preoccupatevi se rimarrà leggermente granulosa), inserite i restanti ingredienti ed avviate il tritatutto sino a che si saranno perfettamente amalgamati, coprite e passate in frigorifero.

Secondo impasto

1. Preleviamo dal forno la planetaria con l'impasto della sera precedente, inseriamo il gancio ed avviamo l'impastatrice per qualche minuto.
2. Versiamo a filo il latte a temperatura ambiente ed un abbondante cucchiaio di zucchero. -
3. Quando questi ingredienti si saranno incorporati al composto versate due cucchiai abbondanti di farina e lasciate che si leghino tra loro.
4. Come la sera prima, versiamo uno ad uno i tuorli accompagnandoli con un cucchiaio di zucchero ed uno di farina. Tra un inserimento di tuorlo ed un altro, attendiamo che gli ingredienti si siano perfettamente amalgamati.
5. Dopo il quinto tuorlo, versiamo il sale.
6. E' l'ora del burro (a temperatura ambiente), anche questo come la sera precedente, andrà diviso in tre porzioni e messo sino a che otterremo nuovamente l'incordatura dell'impasto.
7. Verificate che nella parte sottostante all'impasto non vi siano residui di ingredienti, se così fosse lavoratelo ancora un pò rimestando con una spatola il fondo e portandolo verso la sommità.
8. Inserite a filo l'emulsione precedentemente preparata.
9. Lasciate lavorare ancora un pò l'impasto con il gancio a velocità un pò più sostenuta e verificate che l'impasto faccia il velo.
10. E' l'ora di mettere i canditi. Infarinateli leggermente ed uniteli all'impasto rallentando il moto della planetaria. Lasciate che l'impasto riposi per circa 30/40 minuti a temperatura ambiente.

Pezzatura della colomba. lievitazione e preparazione finale

1. Prelevate l'impasto dalla ciotola, versatelo sulla spianatoia precedentemente infarinata e dividetelo in porzioni uguali in base al numero di colombe. Io l'ho diviso in tre parti per fare tre colombe da 500 grammi ciascuna.
2. Il mio impasto si è presentato molto morbido, tanto da rimanere attaccato alle dita, in realtà non mi sono lasciata spaventare sperando che questo rendesse più umida la colomba (e così è stato). Per ogni porzione di colomba, formate delle palle roteando l'impasto tra le mani infarinate (pirlatura) e lasciatele riposare sotto delle ciotole per circa 30 minuti (copertura a campana) a temperatura ambiente.
3. Trascorso il tempo di riposo dividete ogni impasto in due parti e mettetelo all'interno degli stampi per colomba, partendo dalle ali e sovrapponendovi il corpo sopra.
4. - Inserite all'interno di una bustina di plastica ogni stampo di colomba e sigillate. Passate in forno per circa un'ora con la lucetta accesa.
5. Trascorsa un'oretta vedrete che le colombe avranno già raddoppiato il loro volume iniziale, levate le buste, rimettetele in forno insieme ad un bicchiere d'acqua per mantenere umido l'ambiente. Gli stampi sono forati e questo permetterà alle colombe di mantenersi ben idratate.
6. - Quando saranno ad un dito dal bordo, procediamo alla glassatura. Le mie hanno impiegato una ulteriore mezz'oretta (sono molto entusiasta del mio lievito madre). Potrete farla semplicemente versando sulla colomba la glassa con un cucchiaio. Io ho utilizzato il sac à poche ma è stato superfluo.
7. Decorate infine con la granella di zucchero e con le mandorle intere.
8. Infornate, il forno statico (non deve essere preriscaldato) a 180° per circa 40 minuti verificando la cottura con uno stecchino. I primi 20/25 minuti ho tenuto sulla griglia di sopra della carta da forno per evitare che la glassa imbrunisse troppo. Gli ultimi 15 ho sceso la colomba al livello più basso perché sotto risultava meno cotta ed ho ricoperto con carta forno la griglia sovrastante (quindi non a contatto diretto con la colomba).
9. Una volta sfornate, infilzatele con gli spilloni specifici oppure da parte a parte con dei ferri per lavorare la lana o degli spiedini abbastanza lunghi per permettere il loro capovolgimento a testa in giù. Io le ho messe sulle barre della spalliera delle sedie. Dovranno rimanere così sino a che si saranno freddate completamente per evitare che l'impasto si afflosci su se stesso. Le colombe sono pronte!

Conservazione

Potrete conservare le colombe di Pasqua in dei sacchetti di plastica ben chiusi.