giovedì 11 giugno 2020

Brioche siciliane col tuppo, la ricetta originale come al bar!

Perchè ho atteso tanto?! Perchè si fa presto a scrivere brioche con il tuppo siciliane, perchè per me che siciliana lo sono - e delle brioches ho una sconfinata nostalgia - le brioscie co tuppu come al bar sono quasi un'immagine poetica. Significano salsedine ed aria di mare mentre sto ad osservare la mia amata Etna sbuffare, significano colazioni da gustare e condividere in buona compagnia  con le immancabili granite e i gelati godendo di ogni boccone con lo stupore del primo morso e l'afflizione dell'ultimo perchè sta per finire, significano casa ed hanno anche il sapore dei ritorni e delle partenze...

brioche-siciliane-col-tuppo
la ricetta originale delle brioche col tuppo senza uova nell'impasto



La lista degli ingredienti

per l'impasto delle brioches con il tuppo 
250 grammi di farina 00, per me Caputo 10 gr di proteine
250 grammi di farina 0, proteine 10,7
250 grammi di acqua stiepidita
90 grammi di zucchero semolato
75 grammi di strutto
10 grammi di lievito di birra fresco
10 grammi di sale
2 cucchiaini di miele, per me di carrubba
la scorza grattugiata di un'arancia*
1 cucchiaino scarso di aroma di fiori di arancio*
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la spennellatura 1 uovo piccolo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 o 2 gocce di estratto di vaniglia

*in alternativa aroma brioches



Prepariamo insieme le brioche con il tuppo
l'impasto delle briosce
  1. Versiamo nell'impastatrice l'acqua appena stiepidita (37°) insieme al lievito ed al miele, ed avviamo sino a che il lievito si sarà sciolto.
  2. Uniamo la farina, lo zucchero e gli aromi ed impastiamo a velocità media con il gancio per 5 minuti circa. Aggiungiamo il sale e poco alla volta facciamo incorporare lo strutto sino a che vedremo che l'impasto si è incordato - ci vorranno circa 8/10 minuti in totale.
  3. Mettiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e facciamo un giro di pieghe. Riponiamo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno per circa 2 ore con la luce accesa.
  4. Trascorso il tempo necessario preleviamo l'impasto e suddividiamolo in 9 palline grandi del peso di circa 95 grammi ciascuna e 9 palline piccole del peso di circa 10 grammi. Diamo un giro di pieghe a ciascuna per ottenere la classica forma sferica e con il dito pratichiamo un piccolo foro al centro di quelle più grandi per adagiare il tuppo. Disponimole sulla leccarda ricoperta di carta forno distanziandole tra loro e lasciamole lievitare all'interno del forno con la luce accesa vaporizzando almeno tre/quattro volte la superficie con acqua.
per la spennellatura e per la cottura
  1. Quando avranno raddoppiato il loro volume formiamo una emulsione con l'uovo, il latte, lo zucchero e la vaniglia - che farà avvertire meno il sapore dell'uovo - e con un pennello alimentare spennelliamo la superficie delle nostre brioches col tuppo.
  2. Quando le avremo riposte nel forno - seconda scanalatura in basso - vaporizziamo ancora per bene la superficie con acqua e cuociamo in forno preriscaldato a 170° funzione statico per 10 minuti  per dar loro la possibilità di incrementare il loro volume per poi passare alla cottura con la funzione ventilato per altri 6/8 minuti. Se necessario uniformare la doratura lasciamo un paio di minuti al massimo con solo la parte superiore del forno accesa.
Lasciamo raffreddare su una griglia di raffreddamento e conserviamo ben chiuse in una busta di plastica.

Qui trovi le brioche con il tuppo con il Bimby


...about

Le brioche le ho cercate e ricercate, provate e riprovate ma avevo perso fiducia. Così leggendo su vari gruppi ricette dietro ricette ho deciso di soffermarmi sui commenti delle foto che mi sembravano le più verosimili e sui commenti di chi le aveva provate. "Ho usato questa farina manitoba e devo dire che la differenza si sente" "La manitoba nelle brioches?! Ma fatemi il piacere!" ed io comincio a cercare le proteine di questa farina che più che una manitoba sembra una zero e poi la voce di mio cugino Domenico che riecheggia e mi dice "le uova nell'impasto non ci vanno" e questa cosa l'avevo letta da un'altra parte - ed io che insistivo tenacemente a volerle mettere!! Che fare allora?! Semplice... riproviamo per l'ennesima volta ma con la ricetta delle brioche con lo zucchero che mi aveva soddisfatta, aromatizziamo scegliendo i sapori dei dolciumi della mia amata Sicilia e cerchiamo di capire quanta forza debba avere o non avere questa benedetta farina aumentando la parte grassa per ottenere quell'effetto filamentoso e con l'effetto Wow!
Ieri mi lascio prendere dallo slancio quindi impasto, pasticcio qualche minuto - tanto con il Bimby si fa presto presto - ma resto comunque sfiduciata e temendo l'ennesima delusione le ripongo in forno e le osservo, le osservo fino alle 4 e mezzo di notte! Il profumo dell'impasto c'era ma non volevo farmi illusioni.... invece stamane al primo assaggio la sorpresa e... l'apoteosi! Sono loro, sono le mie, sono le vere briosce con il tuppo siciliane: profumate, morbide e saporite e della giusta consistenza esattamente come le avevo bramate per anni! Personalmente ho optato per una lunga maturazione ed ho utilizzato solo 5 gr di lievito ma nella ricetta ne ho indicato il doppio per accelerare i tempi. Ora tocca a voi provarle e naturalemente datemene merito! E' stata una fatica arrivare sino a qua!!!


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5 commenti:

  1. Sono bellissime e sicuramente squisite ^_^

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  2. ciao sono9 antonella , volevo dirti che io come te non so quante ricette ho preparato per fare queste benedette brioche col tuppo . le ultime qualche giorno fa' mi restano poco lievitate .ho provato tan5te volte ,mi puoi dare un consiglio ancora sulla tua ricetta che vorrei provare e riuscire finalmente ,ti ringrazio e ti saluto con affetto

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    Risposte
    1. Ciao Antonella, segui passo passo la ricetta, soprattutto non eliminare gli aromi che ho indicato. Se dovessi avere difficoltà scrivimi sulla mia pagina dove ricevo subito le notifiche e ti risponderò per qualsivoglia quesito o suggerimento. Attendo le tue news

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    2. ok , al piu' presto provero'ciao

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