Olive verdi in salamoia, la ricetta siciliana delle olive schiacciate della nonna

In questa ricetta vi spiegherò come fare, conservare e condire le olive verdi in salamoia che una volta schiacciate vanno messe sott’olio. In dialetto siciliano si chiamano alivi scacciati e cunzati. Una ricetta della mia famiglia, tramandate delle nonne e dove ciascuno da il suo tocco personale . Ciò che posso dirvi con assoluta certezza è che si tratta di una ricetta davvero semplicissima da realizzare ed è perfetta per gli amanti dei sapori decisi. 

Gli ingredienti sono di facile reperibilità, soprattutto in questo periodo dell’anno, e potrete personalizzare la vostra preparazione dosando ed utilizzando le spezie e gli aromi che più gradite. Perfette come antipasto – spesso si servono accoppiate con i sottaceti – sono ottime anche per arricchire il sapore delle vostre insalate. In casa dei miei non mancano mai ed anche ieri il mio babbo le ha raccolte e preparate sapientemente con mia madre. Quella che vi propongo oggi è la ricetta classica ma alla fine vi indicherò la versione di famiglia che si differenzia in un passaggio. Vi suggerisco anche di vedere come si preparano le olive nere sotto sale, tipiche della zona umbro/laziale dove risiedo attualmente.

Come fare le olive verdi schiacciate in salamoia senza soda e come condirle

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Tempo di preparazione: 15 min •  Cottura: 0/nessuna • Porzioni: variabili

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Copyright: Viviana Aiello

Olive verdi in salamoia, schiacciate e condite

{ How to Cure Green Olives }

La lista degli ingredienti


500 grammi di olive verdi grosse e polpose
2/3 spicchi d'aglio
peperoncino
prezzemolo
origano
semi di finocchietto selvatico
aceto di vino bianco o di mele, facoltativo
olio evo
sale

Come curare le olive verdi schiacciate alla siciliana 

1. Con l'aiuto di un mortaio o di un batticarne (ma anche di una pietra o di un piccolo martello) schiacciamo le olive evitando di romperne il nocciolo - che non va eliminato.
2. Per la salamoia ricopriamole di acqua per circa 7/10 giorni - il periodo varia a seconda del livello di maturazione dell'oliva - avendo cura di cambiarla almeno due volte al giorno e di conservarle schiacciate con un peso - devono essere totalmente ricoperte dalla salamoia.
3. Quando inizieranno a divenire di un verde più intenso* verifichiamo che abbiano perso il gusto amarognolo, se così fosse e sono di nostro gradimento sono pronte per essere condite.
4. Versiamole un ultima volta in acqua salata (250 grammi di sale su 2 litri di acqua) e lasciamole riposare 24 ore in salamoia.

Come condire le olive verdi dopo la salamoia

Trascorso il tempo necessario sciacquiamole sotto l'acqua corrente, facciamole sgocciolare ed asciugare e condiamole a piacere con l'aglio schiacciato o tritato, il prezzemolo tritato grossolanamente ed i restanti aromi. In generale è preferibile utilizzare spezie ed aromi essiccati se si preparano grandi quantità.

Lasciamo insaporire qualche ora - meglio se un giorno intero - le nostre olive verdi schiacciate già condite prima di servirle.

Buono a sapersi La ricetta di famiglia è lievemente diversa. Di fatto i miei genitori saltano il passaggio n°3 - ovvero non le mettono sotto salamoia - ma aggiungono il sale solo quando le condiscono. Questo consentirà alle olive di restare leggermente più croccanti.

*puoi mettere 1/4 di limone nella salamoia per non farel ossidare eccessivamente.

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♥  olive nere sotto sale