Ossobuco alla milanese, la ricetta originale

L'ossobuco alla milanese, le cui radici della ricetta sono centenarie, prevede la cottura in umido ed in bianco poiché il pomodoro - sino a 300 anni fa - era totalmente escluso dalla cucina meneghina. Per questa pietanza della tradizione lombarda la scelta del taglio di carne è di fondamentale importanza: il vero ossobuco è ricavato dal tenerissimo geretto di vitello posteriore il cui spessore può variare dai 3 ad i 4 centimetri ed il cui osso deve contenere il midollo, la sua presenza difatti arricchirà di sapore la salsa glassata che accompagnerà il piatto.

ossobuco in umido alla milanese

Ossibuchi alla milanese

{ braised veal shanks }

La lista degli ingredienti

per 4 persone

4  ossi buchi di circa 300 grammi l'uno, per me Bovì

70 grammi di burro, per me bavarese

1 cipollotto fresco o 1/4 di cipolla bianca tritata

200 ml di brodo vegetale

farina 00

sale

per la gremolada

1 grosso limone, la scorza grattugiata

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

1/2 spicchio di aglio

1 acciuga diliscata, facoltativa

Prepariamo insieme

l'ossobuco alla milanese

1. Con un coltello affilato incidiamo la parte esterna della carne  per evitare che nel corso della cottura si arricci.
2. Infariniamo con cura entrambi i lati degli ossibuchi e poniamoli in un tegame dove avremo precedentemente lasciato sciogliere il nostro burro. Lasciamoli rosolire da entrambe le parti senza bucherellare la carne.
3. Saliamoli, uniamo la cipolla finemente tritata sul fondo di cottura tra gli ossibuchi e versiamo un mestolo di brodo. Copriamo con il coperchio e proseguiamo la cottura per circa 1 ora e mezza a fuoco dolcissimo rigirando di tanto in tanto gli ossibuchi e versando un mestolino di brodo quando necessario.

la gremolata

1. Tritiamo finemente l'aglio privato dell'anima, il prezzemolo e l'acciuga ed uniamo alla scorza grattugiata di limone.
2. Ultimata la cottura versiamo la gremolada sopra gli ossibuchi, rimestiamo per amalgamare il tutto e lasciamo cuocere per cinque minuti scarsi.

Serviamo l'Oss Buss così com'è o accompagnandolo - come vuol la tradizione -  con del buon risotto alla milanese.

❝ Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare

ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare ❞

Manuel Vàzquez Montalbàn