Pasta alla Gricia: la vera ricetta Amatriciana Bianca

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Pasta alla Gricia: la vera Amatriciana Bianca

La vera amatriciana? È bianca: guanciale bello grasso e croccante, pecorino e pepe, senza pomodoro.

Lo avresti mai detto che la vera ricetta della pasta all'amatriciana, piatto tipico di Amatrice, fosse in realtà bianca? La celebre amatriciana rossa è una rivisitazione romana a cui è stato aggiunto il pomodoro: l'originale è la pasta alla gricia, l'amatriciana bianca, nata dalla transumanza dei pastori tra i territori montuosi dell'alto Lazio, con pochi ingredienti portati in bisaccia.

La prima volta che l'ho scoperta è stata al Ristorante Roma ad Amatrice insieme a degli amici, a Marco e a Magela che come me l'ha mangiata per la prima volta. Conoscevo la pasta all'Amatriciana classica, così quando il cameriere mi chiese se la volessi bianca, la mia innata curiosità mi ha fatto subito rispondere sì! E' stato un colpo di fulmine al primo assaggio! Da allora la preparo spesso anche per sorprendere inostri ospiti ma anche per noi.

Pochi ingredienti, sì, ma non sostituibili: la riuscita di questo piatto sta tutta nella qualità del guanciale bello grasso e nella giusta mantecatura, se come me hai poi una padella di ferro o di ghisa la rosolatura del guanciale sarà perfetta!

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• Preparazione: 10 minuti
• Cottura: 15 minuti circa
• Porzioni: 4 porzioni
• Calorie: ~480 kcal a porzione

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Pasta alla gricia, la vera amatriciana bianca: guanciale bello grasso e croccante, pecorino e pepe. La ricetta originale sin in verisone classica che con il Bimby, pronta in 25 minuti.

Cosa ci serve

Ingredienti

• 320 g di spaghetti, formato grosso
• 120 g di guanciale bello grasso, preferibilmente di Amatrice
• 60-80 g di pecorino amatriciano o romano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Pepe nero q.b.

Prepariamo passo passo la pasta alla gricia in modo classico

1. Tagliamo il guanciale bello grasso a tocchetti o listarelle non troppo sottili e lo facciamo rosolare in una padella, meglio se di ferro o ghisa, finché non diventa bello croccante. Spegniamo la fiamma e lo mettiamo da parte.
2. Portiamo a ebollizione abbondante acqua in una pentola, la saliamo e cuociamo gli spaghetti al dente. Prima di scolarli, conserviamo mezzo mestolo di acqua di cottura.
3. Riaccendiamo la fiamma sotto la padella con il grasso del guanciale, versiamo la pasta scolata, uniamo il pecorino e l'acqua di cottura tenuta da parte. Mantechiamo energicamente finché il condimento diventa cremoso.
4. Uniamo il guanciale croccante, mescoliamo un'ultima volta e serviamo con una generosa macinata di pepe nero.

Con il Bimby e altri robot da cucina

1. In una padella, facciamo rosolare il guanciale bello grasso tagliato a tocchetti finché croccante e mettiamolo da parte.
2. Intanto inseriamo nel boccale 1 litro d'acqua e un cucchiaino di sale, portiamo al bollore e mettiamo gli spaghetti dal foro del coperchio, mandiamoli giù delicatamente e facciamo cuocere a 100°, 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione della pasta, velocità cucchiaio.
3. Travasiamo la pasta scolata nella padella con il grasso del guanciale, conservando un mestolo di acqua di cottura.
4. In padella, uniamo il pecorino e l'acqua di cottura tenuta da parte: mantechiamo a fuoco basso finché cremoso, poi aggiungiamo il guanciale croccante e serviamo con pepe macinato.

I miei consigli

• Il guanciale non va mai sostituito con la pancetta: la resa in grassezza, sapidità e croccantezza è tutta un'altra cosa.
• L'acqua di cottura è l'ingrediente segreto della mantecatura: non buttiamola mai prima di aver ottenuto la cremosità giusta.

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Autore: Viviana Aiello

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*Purtroppo, il piccolo paese di Amatrice, è stato devastato dal sisma in questo agosto 2016, una tragedia immensa per cui ogni qualsivoglia parola perde di valore e significato. Pace alle vittime che questa tragedia ha strappato alla vita ed un abbraccio fortissimo a coloro che hanno perso parte del loro cuore sotto alle macerie...