Pizza napoletana, la ricetta originale di Gino Sorbillo

Oggi vi propongo la ricetta della pizza di Gino Sorbillo che spopola sui social e che lascia a bocca aperta tutti coloro che passando da Napoli non dimenticheranno mai questa esperienza sensoriale, che fa esclamare che di regina  ci sia solo lei: l’originale ed innimitabile pizza napoletana! La cottura da fare in casa in padella poi, ha reso tutti super entusiasti, personalmente ho utilizzato il mio infallibile testo romagnolo in pietra che diffonde in maniera uniforme ed impeccabile il calore alla base. Il mio è munito di coperchio a campana in pirex per cuorece non solo la pizza e la piadina ma anche carni e pesce ed ha il manico di legno che si rimuove per poter cuocere anche al forno. Per la pizza in basso troverete il video del maestro pizzaiolo Sorbillo che spiega passo passo tutti i passaggi della ricetta originale, la sua, praticamente la ricetta perfetta sia con il bimby che senza! E ricorda, l'impasto non deve essere assolutamente umido ed a dirlo non sono io ma proprio lui! 

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pizza sorbillo in padella, la ricetta della vera pizza napoletana

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Tempo di preparazione: 10 min circa •  Cottura: 8 min circa • Porzioni: 4 persone

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Copyright: Viviana Aiello

Impasto pizza Sorbillo, la pizza napoletana in padella

{ impasto pizza Sorbillo con bimby e senza }

La lista degli ingredienti

680 grammi di farina 0, w250/270* + quella per lo spolvero 450 grammi di acqua a temperatura ambiente
20 grammi di sale
1 grammo di lievito di birra fresco 

per condire passata di pomodoro
fiordilatte o in alternativa mozzarella
olio evo
basilico fresco 
sale

*12% di proteine

Prepariamo insieme la pizza napoletana

impasto pizza Sorbillo con bimby tm6, bimby tm5, bimby tm31

1. Versiamo l’acqua e il lievito nel boccale 20 sec/vel 2. Uniamo la farina e il sale 3 min/spiga. L’impasto non deve essere appiccicoso, eventualmente spolverare un po’ di farina ed avviare la spiga per 1 min.
2. Infariniamo la spianatoia e lavoriamo l’impasto formando delle pieghe e spolverando la farina per eliminare eventuali parti umide*. Procediamo come al punto 3 qui sotto

impasto pizza Sorbillo senza bimby

1. Sciogliamo il lievito in acqua, mescoliamo il sale nella farina e versiamola nell’acqua poco alla volta mescolando con un cucchiaio, successivamente lavoriamo l’impasto con le nocche delle dita sino a che sarà sodo e compatto - non deve risultare appiccicoso.
2. Spolveriamo la farina sulla spianatoia e versiamo sopra l’impasto, tiriamone un estremo verso l’alto (quasi a formare una lingua) e chiudiamolo su se stesso lasciando che assorba la farina, spolverandone sopra dell'altra qualora fosse necessario. Continuiamo a ripetere questa operazione sino a che non ci saranno più parti umide – la pizza Sorbillo non è una pizza ad alta idratazione.
3. Riponiamo l’impasto coperto con pellicola trasparente al riparo da correnti d'aria per la "puntata" - ovvero la fermentazione - per circa un’ora.
4. Trascorso il tempo necessario pezziamo l’impasto dividendolo in parti uguali, del peso di circa 280/290 grammi ciascuno. Mettiamo a lievitare su una leccarda infarinata per circa 8/9 ore al riparo da correnti d’aria coperta con pellicola trasparente.

come stendere la pizza Sorbillo

1. Trascorso il tempo della lievitazione spolveriamo poca farina sulla spianatoia, massaggiamo l’impasto ed allarghiamolo “a schiaffo” ovvero teniamo un estremo dell’impasto con una mano sollevandolo verso l’alto e tiriamo la parte opposta verso il basso roteando per dare forma alla nostra pizza napoletana - se non riuscite nessun problema, usate il matterello ;)
2. Condiamo con 4/5 cucchiai di passata di pomodoro insaporita con un pizzico di sale, un giro di olio, basilico fresco e fiordilatte a piacere.

come cuocere la pizza Sorbillo

1. Alla pala: allarghiamo la pizza sulla pala ed inforniamo davanti alla bocca del forno per 1 minuto circa.
2. In padella: Cuciamo in padella antiaderente calda, anche se io uso come ho descritto sopra il testo romagnolo che ha uno spessore ammirevole e la cuoce uniformemente come sulla pietra refrataria, e senza coprire per circa 4 o 5 minuti per poi passare in forno preriscaldato al massimo della temperatura con il grill acceso e nella scanalatura centrale per altri 4/5  minuti fino alla doratura della pizza margherita. 

NOTE. Personalmente ho condito la pizza direttamente in padella per facilitarne il passaggio dato che una volta messa la passata la base risulta appiccicosa.

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sarà un gradito riconoscimento per il mio lavoro ♥ Grazie di cuore