venerdì 24 aprile 2020

Pizza napoletana, la ricetta originale di Gino Sorbillo

Oggi vi propongo la ricetta della pizza di Gino Sorbillo che spopola sui social e che lascia a bocca aperta tutti coloro che passando da Napoli non dimenticheranno mai questa esperienza sensoriale, che fa esclamare che di regina  ci sia solo lei: l’originale ed innimitabile pizza napoletana! La cottura da fare in casa in padella poi, ha reso tutti super entusiasti, personlamente ho utilizzato il mio infallibile testo romagnolo in pietra che diffonde in maniera uniforme ed impeccabile il calore alla base. In basso troverete il video del maestro pizzaiolo Sorbillo che spiega passo passo tutti i passaggi della ricetta originale, la sua!

pizza-sorbillo-in-padella
pizza sorbillo in padella, la vera pizza napoletana



La lista degli ingredienti

680 grammi di farina 0, w250/270* + quella per lo spolvero
450 grammi di acqua a temperatura ambiente
20 grammi di sale
1 grammo di lievito di birra fresco 

per condire
passata di pomodoro
fiordilatte o in alternativa mozzarella
olio evo
basilico fresco 
sale

    *12% di proteine


    Prepariamo insieme la pizza napoletana

    impasto pizza Sorbillo
    1. Sciogliamo il lievito in acqua, mescoliamo il sale nella farina e versiamola nell’acqua poco alla volta mescolando con un cucchiaio, successivamente lavoriamo l’impasto con le nocche delle dita sino a che sarà sodo e compatto - non deve risultare appiccicoso.
    2. Spolveriamo la farina sulla spianatoia e versiamo sopra l’impasto, tiriamone un estremo verso l’alto (quasi a formare una lingua) e chiudiamolo su se stesso lasciando che assorba la farina, spolverandone sopra dell'altra qualora fosse necessario. Continuiamo a ripetere questa operazione sino a che non ci saranno più parti umide – la pizza Sorbillo non è una pizza ad alta idratazione.
    3. Riponiamo l’impasto coperto con pellicola trasparente al riparo da correnti d'aria per la "puntata" - ovvero la fermentazione - per circa un’ora.
    4. Trascorso il tempo necessario pezziamo l’impasto dividendolo in parti uguali, del peso di circa 280/290 grammi ciascuno. Mettiamo a lievitare su una leccarda infarinata per circa 8/9 ore al riparo da correnti d’aria coperta con pellicola trasparente.
    come stendere la pizza Sorbillo
    1. Trascorso il tempo della lievitazione spolveriamo poca farina sulla spianatoia, massaggiamo l’impasto ed allarghiamolo “a schiaffo” ovvero teniamo un estremo dell’impasto con una mano sollevandolo verso l’alto e tiriamo la parte opposta verso il basso roteando per dare forma alla nostra pizza napoletana - se non riuscite nessun problema, usate il matterello ;)
    2. Condiamo con 4/5 cucchiai di passata di pomodoro insaporita con un pizzico di sale, un giro di olio, basilico fresco e fiordilatte a piacere.
    come cuocere la pizza Sorbillo
    1. Alla pala: allarghiamo la pizza sulla pala ed inforniamo davanti alla bocca del forno per 1 minuto circa.
    2. In padellaCuciamo in padella antiaderente calda e senza coprire per circa 4 o 5 minuti per poi passare in forno preriscaldato al massimo della temperatura con il grill acceso e nella scanalatura centrale per altri 4/5  minuti fino alla doratura della pizza margherita. 

    NOTE. Personalmente ho condito la pizza direttamente in padella per facilitarne il passaggio dato che una volta messa la passata la base risulta appiccicosa.


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      Prepara la pizza napoletana Sorbillo con il tuo Bimby

      20 commenti:

      1. Risposte
        1. Grazie mille! Purtroppo la foto non le rende giustizia ma le faccio sempre la sera e questa è fotografata persino col telefono 😅 grazie mille, un abbraccio

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      2. Eccezionale! L'abbiamo già fatta due volte a distanza di pochi giorni😅😋

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      3. Finalmente ho trovato un modo per fare la pizza a casa che venga bene, cotta sotto e non "fritta" in teglia. Spettacolo.

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      4. Ciao sembra buonissima 😊 per cinque persone che dosi dovrei utilizzare?

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        1. Ciao, puoi fare una dose e mezze per sei pizze. È buonissima! Te lo garantisco 😊 noi siamo in tre e faccio questa, la quarta porzione la surgelo dopo averla fatta lievitare come le altre e la utilizzo a seconda delle necessità

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      5. Scusami una dose e mezza a quanto corrisponde? Mi aiuteresti con le dosi? Sono un po negata😂🤦🏻‍♀️

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        1. Pizza Sorbillo per 6 persone
          1020 grammi di farina 0, w250/270* + quella per lo spolvero
          675 grammi di acqua a temperatura ambiente
          30 grammi di sale
          1 o 2 grammi di lievito di birra fresco

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      6. Grazie mille gentilissima 😘

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      7. Scusami ma quando dici di mettere a lievitare l'impasto per circa 8/9 ore se lo faccio di sera lo devo mettere i frigo. Grazie

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        1. Questo impasto lievita già porzionata ma nulla vieta di metterlo in frigo. Lo lasci fuori per circa un ora e poi coperto da pellicola trasparente nella parte più bassa del frigorifero. A seconda della lievitazione lo tiro fuori almeno due ore prima, lo divida in porzioni e lo lasci lievitare al caldo.

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      8. Buonasera per cuocere la pizza in forno a legna quando tempo prima bisogna accendere il forno ??

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        1. Ciao, dipende dal forno a legna. Non posso rispondere a questa domanda perché ogni forno è a se stante. A casa nostra se ne occupava mio padre e attendeva che le pareti divenissero più chiare. I forni hanno dimensioni diverse quindi mi spiace ma dovresti scoprirlo tu utilizzandolo o rivolgentiti a chi lo ha costruito

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      9. Ciao i panetti e possibile farli lievitare più di 8/9 ore tipo 24 ore in tutto

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        1. Assolutamente si, riponi l'impasto in frigo coperto con pellicola trasparente nel ripiano più basso e tiralo fuori almeno 3 ore prima rispetto a quando dovrai infornare

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