Pastiera napoletana, la ricetta originale e tradizionale di Scaturchio

Finalmente sono riuscita a preparare lei: la pastiera napoletana! Un guscio di pasta frolla friabile che racchiude in sè una crema a base di grano e ricotta. E’ un anno e più che mi riprometto di farla ma solo ieri sono riuscita a mettere le mani in pasta con il mio piccolo grande tesoro. Come la tradizione napoletana vuole, questa ricetta è in assoluto quella tradizionale, l’originale che il Maestro pasticciere Mario Scaturchio, re della pastiera, ha lasciato in eredità in una intervista che ho letto e riletto per carpirne ogni passaggio ed i segreti.
Non lasciatevi intimidire perché per quanto la preparazione della pastiera possa apparire complessa, in realtà non lo è, l’unica dote richiesta in assoluto è la pazienza. L’impasto della pasta frolle fine va preparato ventiquattro ore prima ed una volta cotta va fatta riposare un altro giorno o quasi. Già quasi perché il problema è solo uno… come resisterle? Il profumo di fiori di arancio ci catapulterà in un giardino pieno di zagare e ci ritroveremo sommersi tra i fiori di melangolo… ecco che il passaggio successivo sarà inevitabilmente uno: perché aspettare?! Beh, il tempo e la pazienza sapranno premiarci, perché ogni ingrediente diverrà un tutt’uno con gli altri e ci regalerà una esperienza deliziosamente indescrivibile!

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Pastiera napoletana: la ricetta originale consigli e trucchi

Pastiera napoletana, ricetta originale
{ Neapolitan Pastiera - Ricotta and Cooked Grains Cake}

Tempo di preparazione: 20 min

Cottura: 1h e 45 min

Porzioni: 10 circa

La lista degli ingredienti per due pastiere*

la pasta frolla per pastiera

500 grammi di farina per dolci 00
200 grammi di zucchero semolato
200 grammi di strutto
2 uova grandi
2 grammi di ammoniaca per dolci
2 limoni medio piccoli, la scorza grattugiata

per la farcitura della pastiera napoletana

500 grammi di ricotta di pecora, preferibilmente metà romana e metà sarda
500 grammi di zucchero semolato
500 grammi di grano cotto160 gr latte
5 uova medie, per me da terra
180 grammi di canditi
una bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
5 gocce di Neroli o in alternativa 2 o 3 ml di aroma ai fiori d’arancio*
1 cucchiaio di strutto

*io ho usato lo sciroppo ai fiori di melangolo fatto in casa

Prepariamo insieme la pastiera napoletana

la pasta frolla per pastiera

1. In una ciotola o nella spianatoia disponiamo la farina a fontana, al suo centro uniamo i restanti ingredienti e lavoriamo con mano delicata la nostra pasta frolla fine, sbriciolando l’impasto sino a che gli ingredienti si saranno incorporati perfettamente.
2. Riponiamo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

la farcitura della pastiera napoletana

1. Scoliamo il grano cotto e versiamolo in una pentola, uniamo lo strutto e il latte.  Lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti e spegniamo la fiamma. Lasciamo raffreddare completamente.
2. In una ciotola amalgamiamo tutti gli ingredienti sino a formare un composto uniforme – ricordate: è importantissimo che la ricotta sia ben sgocciolata.

completiamo la pastiera napoletana

1. Stendiamo metà impasto su di un foglio di carta forno leggermente infarinato, vi suggerisco di sovrapporre un secondo foglio per avere una stesura uniforme, lo spessore deve essere intorno ai 2 mm.
2. Spennelliamo un lievissimo strato di strutto sulla teglia per pastiera ed infariniamo lievemente.
3. Con l’aiuto del foglio di carta forno adagiamo lo strato di pasta frolla sullo stampo, tagliamo il bordo in eccesso e bucherelliamone il fondo con i rebbi di una forchetta.
4. Versiamo metà farcitura lasciando libero circa 1 cm di bordo.
5. Con la pasta in eccesso ricaviamo delle strisce da disporre sulla nostra pastiera – sono fondamentali poiché eviteranno all’impasto di fuoriuscire nel corso della cottura.
6. Inforniamo in forno preriscaldato statico a 150° per circa 1 ora e 45 minuti o più a seconda delle dimensioni dello stampo. Lasciamo in forno con lo sportello leggermente so chiuso per almeno 30 min. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Autrice: Viviana Aiello

La pastiera sarà pronta quando avrà raggiunto la doratura. Scaturchio suggeriva di cuocerla bene e farla dorare per fare in modo che lo zucchero rendesse la superficie della pastiera napoletana lucida, quasi blrillante, ed è quel che ho fatto anche io. Grazie Maestro!* il fondo dello stampo è di circa 20 cm mentre la parte superiore misura 24. 

Cari auguri a voi ed ai vostri cari per una serena Pasqua!

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Cari auguri a voi ed ai vostri cari per una serena Pasqua!