Pasta all'Amatriciana, la ricetta originale di Amatrice

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Pasta all'Amatriciana Tradizionale: la ricetta originale di Amatrice

La ricetta della pasta all'Amatriciana Tradizionale: spaghetti con guanciale croccante, sugo di pomodoro e pecorino amatriciano o romano DOP

Nella storia della gastronomia italiana c'è un piatto che va ben oltre la semplice cucina: l'Amatriciana. Non parliamo delle versioni riviste nei bistrot di città, arricchite da aglio e cipolla che nulla hanno a che fare con la tradizione, ma di quella pura e originaria di Amatrice. Ho avuto il privilegio di assaporarla al celebre Bar Roma, un luogo del cuore prima che il terremoto segnasse per sempre il volto e l'anima di quel borgo arroccato in mezzo a una natura così meravigliosa che si è rivelata essere altrettanto devastante. È stato proprio lì che ho imparato ad amare anche la pasta alla gricia, sua antenata bianca ed essenziale, nata dalle mani dei pastori in transumanza tra i pascoli di Lazio e Abruzzo. 

Gli ingredienti di questa ricetta raccontano la sopravvivenza e il legame profondo con una terra generosa ma austera. Il guanciale stagionato e il pecorino amatriciano o romano non nascono da un capriccio culinario, ma dalla necessità dei pastori che trascorrevano mesi e mesi lontani da casa, indicativamente da maggio a settembre. Nelle loro bisacce trovavano posto solo cibi capaci di sfidare il tempo: farina, formaggio e carne conservata. È da questa essenzialità rurale che ha preso vita uno dei capolavori più celebrati al mondo.

Rispettare il disciplinare non è quindi un rigido dogmatismo, ma un atto di rispetto verso un'eredità culturale viva e profonda che deve restare ora più ch mai, intatta. Ogni ingrediente estraneo rischia di diluire la memoria di un territorio e delle sue genti che si sono risollevate con le loro forze. Ecco perché la vera Amatriciana chiede solo cinque ingredeinti: guanciale bello grasso, pomodoro, pecorino, sale e un pizzico di peperoncino.

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• Preparazione: 10 MINUTI
• Cottura: 25 MINUTI CIRCA
• Porzioni: 4 PORZIONI
• Calorie: ~475 kcal a porzione

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Questa Pasta all'Amatriciana segue fedelmente il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita, così come si tramanda ad Amatrice, il territorio da cui prende il nome. Il procedimento classico e quello con il Bimby sono pensati entrambi per rispettare gusto, tecnica e storia di questo piatto simbolo della cucina laziale e italiana conosciuto in tutto l'emisfero.

Cosa ci serve

Ingredienti

• 350 g di spaghetti o bucatini o pasta corta
• 350 g di passata di pomodoro o polpa di pomodoro
• 80 g di guanciale grasso, preferibilmente amatriciano
• 50 g di pecorino amatriciano o Pecorino Romano DOP
• un goccio di vino bianco secco
• olio extravergine di oliva, solo se il guanciale non è grasso
• peperoncino fresco o essiccato q.b.
• sale q.b.

Prepariamo passo passo la Pasta all'Amatriciana Tradizionale in modo classico

1. Tagliamo il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna, e lo facciamo rosolare in una padella di ferro fino a quando il grasso si sarà sciolto e le listarelle saranno dorate; sfumiamo con un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo il guanciale e lo teniamo da parte.
2. Nello stesso fondo di cottura versiamo la passata di pomodoro, saliamo, uniamo il peperoncino e cuociamo a fuoco vivace per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino alla giusta densità. A fine cottura riuniamo il guanciale al sugo.
3. Portiamo a bollore abbondante acqua salata e lessiamo gli spaghetti o i bucatini al dente.
4. Scoliamo la pasta direttamente nella padella con il sugo, mantechiamo a fuoco vivace per qualche istante e completiamo fuori dal fuoco con abbondante pecorino romano DOP.

Con il bimby e altri robot da cucina

1. Tagliamo il guanciale a listarelle e lo rosoliamo fuori dal boccale, in una padella di ferro, fino a quando il grasso si sarà sciolto e le listarelle saranno dorate; sfumiamo con un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo il guanciale e lo teniamo da parte.
2. Nel boccale versiamo il fondo di cottura del guanciale, la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino.
3. Cuociamo 8 min, Varoma, vel. cucchiaio, senza inserire il misurino. Uniamo il guanciale rosolato e proseguiamo altri 5 min, Varoma, vel. cucchiaio.
4. Nel frattempo lessiamo la pasta a parte, la scoliamo al dente e la versiamo nel sugo; mantechiamo direttamente nel boccale, pochi secondi a vel. 1, oppure in padella, con abbondante pecorino romano DOP.

Consigli per una riuscita fedele alla tradizione

• Non occorre aggiungere olio, poiché il guanciale amatriciano è già ricco di grasso; se non lo troviamo, possiamo aggiungerne un filo.
• Il guanciale va sempre tolto e rimesso a fine cottura: è l'unico modo per mantenerlo croccante e non farlo "annegare" nel sugo.
• Niente aglio, niente cipolla: il disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG, Specialità Tradizionale Garantita, prevede solo guanciale, pomodoro, pecorino amatriciano o romano DOP, sale e peperoncino.

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Autore: Viviana Aiello

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