Sugo all'amatriciana la ricetta originale della nonna

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Sugo all'Amatriciana Tradizionale: la ricetta originale STG

La ricetta originale del sugo all'Amatriciana Tradizionale: guanciale croccante, pomodoro e pecorino romano DOP, come si mangia ad Amatrice

C'è una ricetta che porto nel cuore in modo particolare: l'Amatriciana. Non il sugo all'amatriciana reinventato nei ristoranti di città, con aglio e cipolla che nel disciplinare non esistono, ma quella vera, quella che ho avuto la fortuna di assaggiare ad Amatrice, seduta al Ristorante Roma, prima che il terremoto del 2016 cambiasse pesantemente e per sempre il volto di quel borgo.

Lì, tra un piatto e l'altro, ho scoperto anche la pasta alla gricia, la sua sorella più antica ed essenziale, quella senza pomodoro che i pastori preparavano sui monti a cavallo tra Lazio e Abruzzo nel corso della transumanza. Una pasta che doveva essere veloce e con ingredienti semplici ed essenziali, come la situazione richiedeva.

Oggi ti porto la ricetta del sugo celebrato da tutti, fedele come è giusto che sia e come la tradizione comanda: solo guanciale, pomodoro, pecorino, sale e peperoncino. Nient'altro, eppure il sapore e il risultato sono davvero speciali.

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• Preparazione: 15 MINUTI
• Cottura: 35 MINUTI CIRCA
• Porzioni: 3 VASETTI
• Calorie: ~180 kcal / 100 g

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Come food storyteller innamorata della cucina di tradizione, ho voluto raccontarvi il sugo all'Amatriciana seguendo fedelmente il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita, imparata direttamente sul territorio, ad Amatrice, prima che il terremoto colpisse il paese. Ti propongo il procedimento classico e quello con il Bimby, entrambi pensati per rispettare gusto, tecnica e tradizione di questo sugo simbolo della cucina laziale e italiana che ci rappresenta nel mondo.

Cosa ci serve

Ingredienti

• 1 kg di passata di pomodoro o polpa di pomodoro
• 250 g di guanciale amatriciano
• 150 g di pecorino amatriciano o Pecorino Romano DOP
• 50 ml di vino bianco secco
• 20 g di olio extravergine di oliva, solo se il guanciale non è grasso
• peperoncino fresco o essiccato q.b.
• sale q.b.

Con queste dosi otteniamo circa 3 vasetti di sugo, sufficienti a condire 600 g di spaghetti o bucatini.

Prepariamo passo passo il sugo all'Amatriciana Tradizionale in modo classico

1. Tagliamo il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna, e lo facciamo rosolare in una padella di ferro fino a quando il grasso si sarà sciolto e le listarelle saranno dorate; sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo il guanciale e lo teniamo da parte.
2. Nello stesso fondo di cottura versiamo la passata di pomodoro, saliamo, uniamo il peperoncino e cuociamo a fuoco vivace per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino alla giusta densità. A fine cottura riuniamo il guanciale al sugo.

Con il bimby e altri robot da cucina

1. Tagliamo il guanciale a listarelle e lo rosoliamo fuori dal boccale, in una padella di ferro, fino a quando il grasso si sarà sciolto e le listarelle saranno dorate; sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo il guanciale e lo teniamo da parte.
2. Nel boccale versiamo il fondo di cottura del guanciale, la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino.
3. Cuociamo 10 min/varom/ vel cucchiaio, senza inserire il misurino.
4. Uniamo il guanciale rosolato e cuociamo altri 10 min/varoma/ vel cucchiaio.

I miei consigli

• Non occorre aggiungere olio, poiché il guanciale amatriciano è già ricco di grasso; se non lo troviamo, possiamo aggiungerne un filo.
• Il guanciale va sempre tolto e rimesso a fine cottura: è l'unico modo per mantenerlo croccante e non farlo "annegare" nel sugo.
• Niente aglio, niente cipolla: il disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG, Specialità Tradizionale Garantita, prevede solo guanciale, pomodoro, pecorino amatriciano o romano DOP, sale e peperoncino.

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Autore: Viviana Aiello