Salsa Tartufata con funghi: la ricetta facile pronta in 15 minuti

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Salsa Tartufata con Funghi Fatta in Casa

Salsa tartufata fatta in casa: una crema dal gusto elegante e naturale con funghi, olio evo e tartufo estivo.

Non so te ma personalmente adoro la salsa al tartufo! Grazie al suo sapore dona a innumerevoli piatti un gusto ricco, intenso e con tutte le sfumature del sottobosco, racchiudendo in sé il quinto gusto, l'umami. Preparare questa crema in casa è davvero molto semplice e ci permette di valorizzare il profumo del tartufo estivo con pochi ingredienti genuini. La preparo spesso proprio in questo periodo, quando sui mercati umbri si trova il tartufo estivo fresco: la differenza rispetto a uno conservato da giorni si sente eccome, sia nel profumo che nella persistenza in bocca. Il risultato è una salsa tartufata con funghi perfetta per bruschette, crostini, pasta fresca, risotti, pizza, carne alla griglia e uova. Scopri gli abbinamenti nel post e se desideri una salsa al 100% tartufata prova la mia ricetta sott'olio.

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• Prep: 5 MINUTI
• Cottura: 10 MINUTI
• Riposo: Nessuno
• Porzioni: 1 vasetto da circa 250 g
• Calorie: ~185 kcal per 100 g

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Una crema dal gusto elegante e naturale, dove il tartufo resta protagonista grazie alla delicatezza dei funghi e dell'olio extravergine d'oliva.

Cosa ci serve

Ingredienti

• 140 g di funghi porcini oppure champignon
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• 12-15 g di tartufo estivo fresco
• 1 alice sott'olio
• ½ spicchio d'aglio
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• un pizzico di timo

Prepariamo passo passo la salsa tartufata con funghi in modo classico

1. Puliamo i funghi con un panno umido o una spazzolina, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente perché tendono ad assorbirla, e tagliamoli a pezzetti regolari per una cottura uniforme.
2. Cuociamoli in padella con circa 30 grammi di olio e mezzo spicchio d'aglio, mescolando di tanto in tanto, fino a far evaporare completamente l'acqua di vegetazione: questo passaggio concentra il sapore dei funghi ed evita che la salsa risulti acquosa.
3. Eliminiamo l'aglio, che ha già rilasciato il suo aroma, e lasciamo intiepidire il composto
4. Trasferiamo nel mixer i funghi ormai tiepidi, l'alice, il timo, il sale e il pepe: l'alice, appena percettibile, dona profondità di sapore senza risultare riconoscibile.
5. Frulliamo aggiungendo il restante olio extravergine a filo, poco alla volta, per permettere all'emulsione di formarsi gradualmente e ottenere una salsa liscia, cremosa e stabile nel tempo solo a questo punto uniamo il tartufo grattugiato fresco e amalgamiamo.
6. Versiamo la salsa ancora tiepida nei vasetti sterilizzati e copriamo la superficie con un sottile strato di olio: questa barriera isola il composto dall'aria e ne prolunga la conservazione in frigorifero.

Con il Bimby e altri robot da cucina

1. Mettiamo nel boccale i funghi puliti a pezzetti e 30 g di olio extravergine d'oliva insieme all'aglio e all'alice e cuociamo 10 minuti a 100°C, velocità 1, in senso antiorario, tenendo il misurino rimosso per favorire la fuoriuscita del vapore e l'evaporazione dell'acqua di vegetazione e monitorando dal foro del coperchio se è necessario aggiungere un filo di acqua. Rimuoviamo l'aglio.
2. Uniamo nel boccale il timo, il sale e il pepe nero e frulliamo 15 secondi a velocità 7 per amalgamare finemente tutti gli ingredienti in un composto omogeneo.
3. Versiamo i restanti 70 g di olio extravergine insieme al tartufo estivo grattugiato fresco e amalgamiamo a vel 2 per qualche secondo. Versiamo nei vasetti sterilizzati e copriamo con un velo d'olio per la conservazione.

Quali funghi scegliere?

Salsa tartufata con i porcini
I funghi porcini mantengono una consistenza vellutata ma soda e carnosa, perfetta per arricchire primi piatti. Sono ideali per tagliatelle, risotti, polenta e per farcire gli arrosti.

Salsa tartufata con funghi champignon
I funghi champignon risultano più leggeri e delicati rispetto ai porcini, lasciano emergere maggiormente il profumo del tartufo. Sono perfetti per crostini, bruschette, scaloppine, pizze bianche e sformati.

I miei consigli e altre varianti

• Si conserva coperto con uno strsto di olio per 4/5 giorni in frigo, in alternativa in freezer come ho indicato sopra.
• Utilizziamo un olio extravergine d'oliva delicato per non coprire il profumo naturale del tartufo.
• Per conservare più a lungo il sapore del tartufo estivo possiamo congelare la salsa già porzionata in piccoli contenitori o negli stampi per il ghiaccio. Una volta scongelata manterrà gran parte del suo aroma e sarà perfetta per condire pasta, risotti e bruschette.
• Per esaltare l'effetto umami, abbina la salsa a una generosa spolverata di parmigiano reggiano stagionato oltre 24 mesi, naturalmente ricco di glutammato libero, capace di intensificare il gusto del tartufo senza sovrastarlo.
• Una piccola noce di burro di alta qualità - personalemnete uso quello bavarese - aggiunta a fine cottura rende la nostra salsa al tartufo ancora più avvolgente: i grassi del burro trattengono e diffondono le molecole aromatiche volatili del tartufo, prolungandone il profumo al palato.
• Per primi piatti dal sapore intenso, completiamo il condimento con un cucchiaio di fondo bruno oppure con qualche cucchiaio di brodo di carne ristretto. Il risultato sarà una salsa più ricca, profonda e perfettamente equilibrata.

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Autore: Viviana Aiello

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