Tarte Tatin di mele con pasta brisée, quella che capovolgi e te ne innamori

C'è un momento preciso nella preparazione della tarte tatin in cui il cuore si ferma: quello in cui copri lo stampo con il piatto e capovolgi tutto con decisione. Un secondo di silenzio. Poi lo stampo si solleva, e lì osservi la perfezione che qualcuno un tempo ha chiamato sbaglio. Brillante, che profumata di caramello e mele e lì capisci che vale la pena ogni attimo in cui affetti le mele una a una con una precisione quasi millimetrica.

La tarte tatin di mele è un dolce francese che ha attraversato i secoli senza perdere un grammo del suo fascino. Mele caramellate disposte a raggiera, una pasta brisée burrosa e friabile preparata in pochi secondi con il bimby ma anche senza, e un caramello profondo che durante la cottura si insinua ovunque e trasforma tutto in qualcosa di straordinario, amabile.

La ricetta che ti racconto oggi ha due segreti che fanno davvero la differenza: il burro bavarese, più cremoso e delicato, e un cucchiaino di aceto di mele nell'impasto che regala quella friabilità in più che non ti aspetti. Piccoli dettagli, grande risultato.

Si serve tiepida, e se vuoi esagerare - e sì, ti dico di esagerare in delizia- aggiungici una cucchiaiata di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia che si scioglie lentamente sul caramello caldo. Non serve aggiungere altro.

Qui sotto trovi tutto, passo dopo passo, con il bimby. Preparala e poi dimmi com'è andata il momento del capovolgimento di questo piccolo, grande capolavoro della cucina francese, provala anche la TARTE TATIN ALLE PESCHE.

La ricetta della tarte tatin con e senza bimby

Tarte Tatin di mele con pasta brisée

La lista degli ingredienti

Base alle mele caramellate

• 160 g burro bavarese
• 150 g zucchero semolato
• 1 cucchiaio acqua
• 8 mele tipo Golden o Pink Lady

Impasto brisée

• 100 g burro bavarese congelato a pezzi
• 100 g farina 00 oppure farina 0
• 50 g acqua fredda
• 1 cucchiaino aceto di mele

Prepariamola insieme con il bimby o altri robot da cucina

Prepariamo il caramello

1. Mettiamo nel boccale lo zucchero e l'acqua e cuociamo 15 min/120°C/vel 1 senza misurino. Uniamo il burro e mescoliamo 3 min/100°C/vel 1.
2. Lasciamo raffreddare leggermente, poi versiamo il caramello sul fondo di uno stampo da tarte tatin imburrato di 24/26 cm di diametro. Disponiamo subito le mele tagliate a metà, ben strette con la parte bombata verso il basso, oppure a fettine a raggiera.

Prepariamo la pasta brisée

1. Senza lavare il boccale, inseriamo il burro congelato a pezzi, la farina, l'acqua fredda e l'aceto di mele. Impastiamo 15 sec/vel 6.
2. Raccogliamo l'impasto, formiamo un panetto, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 10 minuti in frigorifero. Stendiamo poi la pasta in un disco spesso circa 3/4 mm, leggermente più grande del diametro dello stampo.

Prepariamola insieme senza bimby

Prepariamo il caramello

1. Versiamo lo zucchero e l'acqua in un pentolino dal fondo spesso e cuociamo su fiamma media senza mai mescolare, solo ruotando il pentolino di tanto in tanto, fino a quando il caramello raggiunge un bel colore ambrato profondo. Aggiungiamo il burro a pezzi e mescoliamo velocemente con una frusta fino a ottenere un caramello liscio e lucido.
2. Versiamo subito il caramello sul fondo dello stampo imburrato e disponiamo le mele tagliate a metà con la parte bombata verso il basso, ben strette, oppure a fettine a raggiera.

Prepariamo la pasta brisée

1. In una ciotola capiente versiamo la farina, aggiungiamo il burro bavarese congelato a pezzi e lavoriamo velocemente con la punta delle dita — o con una forchetta — fino a ottenere un composto sabbioso. Uniamo l'acqua fredda e l'aceto di mele e impastiamo brevemente, il minimo indispensabile, fino a compattare il tutto in un panetto.
2. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 10 minuti in frigorifero. Stendiamo poi la pasta su un piano leggermente infarinato in un disco spesso circa 3/4 mm, leggermente più grande del diametro dello stampo.

Assembliamo e cuociamo

1. Posizioniamo il disco di pasta sopra le mele caramellate e ripieghiamo i bordi verso l'interno dello stampo, premendo leggermente per sigillare. Facciamo un piccolo foro al centro per far uscire il vapore.
2. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie è bella dorata. Sforniamo e lasciamo riposare 5 minuti.
3. Copriamo lo stampo con un piatto da portata con il bordino e capovolgiamo con decisione. Solleviamo lo stampo lentamente e serviamo tiepida, con panna montata o gelato alla vaniglia.

I consigli di Viviana

• Le mele Golden e Pink Lady sono le più adatte perché reggono bene la cottura senza disfarsi e hanno la giusta dolcezza per bilanciare il caramello.
• Il burro bavarese fa davvero la differenza, sia nel caramello che nell'impasto: è più cremoso e ha un sapore più delicato. Se non lo trovi, usa un burro di buona qualità con almeno l'82% di grassi.