Brioche siciliane col tuppo, la ricetta originale come al bar per averle soffici e leggere

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Brioche siciliane col tuppo: la ricetta originale senza uova nell'impasto

La ricetta originale delle brioche col tuppo siciliane

Perché ho atteso tanto?! Perché si fa presto a scrivere brioche con il tuppo siciliane, perché per me che siciliana lo sono - e delle brioche ho una sconfinata nostalgia - la brioscia co' tuppu come al bar è quasi un'immagine poetica. Significa salsedine ed aria di mare mentre sto ad osservare la mia amata Etna, che domina l'ambiente circostante e magari sbuffa lapilli.

Per me le brioches con il tuppo significano colazioni da gustare e condividere in buona compagnia con le immancabili granite e i gelati, godendo di ogni boccone con lo stupore del primo morso e l'afflizione dell'ultimo perché sta per finire, significa casa e ha anche il sapore dei miei ritorni e delle ripartenze...

Le brioche le ho cercate e ricercate, provate e riprovate, ma avevo perso fiducia perchè ahimè non erano mai assolutamente fedeli alle originali. Così, ricetta dopo ricetta, ho deciso di soffermarmi sui commenti delle foto che mi sembravano più verosimili e su quelli di chi le aveva davvero provate. «Ho usato questa farina manitoba e devo dire che la differenza si sente», «La manitoba nelle brioche?! Ma fatemi il piacere!» mentre al contempo riecheggia la voce di mio cugino Domenico, che ha lavorato proprio in uno dei bar pasticceria tra i più conosciuti di Catania, che mi dice: «le uova nell'impasto non ci vanno!». Che fare allora?! Semplice... riprovo per l'ennesima volta ma questa volta, prendo come base non una ricetta qualunque postata qua e là ma la mia ricetta delle brioche con lo zucchero perfetta anche per le treccine: aromatizzo scegliendo i sapori dei dolciumi della mia amata Sicilia e cerco di capire quanta forza debba avere o non avere questa benedetta farina, aumentando la parte grassa per ottenere quell'effetto filamentoso e l'effetto wow dato che le uova nell'impasto no, non ci vanno affatto!

Dopo tanti tentativi andati a vuoto insomma, un bel giorno mi lascio guidare dall'istinto e comincio a impastare, doso con cura gli aromi seguendo l'istinto ma resto comunque sfiduciata temendo l'ennesima delusione.... le ripongo in forno e le osservo, le osservo fino alle 4 e mezza di notte quasi a volerle spingere con gli occhi! Il profumo dell'impasto c'era ma non volevo farmi illusioni... invece al mattino al primo assaggio la sorpresa e finalmente... l'apoteosi!

Sono loro, sono le mie, sono le vere brioche col tuppo siciliane: profumate, morbide e saporite e della giusta consistenza, esattamente come le avevo bramate per anni! Personalmente ho optato per una lunga maturazione ed ho utilizzato solo 5 g di lievito, ma nella ricetta ne ho indicato il doppio per accelerare i tempi.

Prima ancora di pubblicarla sul blog l'ho condivisa con le amiche perché io per prima volevo essere certa che fosse lei e non fosse uno slancio di nostalgia che offuscasse la realtà. L'hanno preparata per esempio Eleonora ed Elisa, amiche di una vita e siciliane come me fino al midollo ma trapiantate al nord, e anche loro l'hanno eletta come perfetta e l'hanno resa la loro poiché le hanno trovate esattamente come le originali: senza coloranti assurdi come lo zafferano nell'impasto, né uova, come mi suggerì Domenico.

È arrivato il momento di allacciare il grembiule e mettere anche le tue mani in pasta se vuoi fare un salto verace in Sicilia, passo passo insieme a me che le brioches le ho stampare nel cuore e nei ricordi.

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• Preparazione: 15 MINUTI
• Cottura: 18 MINUTI CIRCA
• Porzioni: 9 BRIOCHE
• Calorie: ~350 kcal / 100g

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Le autentiche brioche col tuppo siciliane, profumate, sofficissime e preparate senza uova nell'impasto, proprio come quelle del bar.

Cosa ci serve

Ingredienti per l'impasto

• 250 g farina 00, 10 g di proteine io ho usato molino rossetto 
• 250 g farina 0, proteine 10,7 g
• 250 g acqua stiepidita
• 90 g zucchero semolato
• 75 g strutto
• 10 g lievito di birra fresco
• 10 g sale
• 2 cucchiaini di miele, per me di carrubba
• la scorza grattugiata di un'arancia
• 1 cucchiaino scarso di aroma di fiori di arancio
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per la spennellatura

• 1 tuorlo d'uovo piccolo
• 1 cucchiaio di latte
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 o 2 gocce di estratto di vaniglia

Prepariamo passo passo le brioche siciliane col tuppo in modo classico

1. Versiamo nell'impastatrice l'acqua appena stiepidita (37°) insieme al lievito ed al miele, ed avviamo sino a che il lievito si sarà sciolto.
2. Uniamo la farina, lo zucchero e gli aromi ed impastiamo a velocità media con il gancio per 5 minuti circa. Aggiungiamo il sale e poco alla volta facciamo incorporare lo strutto sino a che vedremo che l'impasto si è incordato - ci vorranno circa 8/10 minuti in totale. Perché: l'incordatura indica che si è formata una maglia glutinica ben sviluppata, indispensabile per una brioche soffice e alveolata.
3. Mettiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e facciamo un giro di pieghe. Riponiamo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno per circa 2 ore con la luce accesa.
4. Trascorso il tempo necessario preleviamo l'impasto e suddividiamolo in 9 palline grandi del peso di circa 95 grammi ciascuna e 9 palline piccole del peso di circa 10 grammi. Diamo un giro di pieghe a ciascuna per ottenere la classica forma sferica e con il dito pratichiamo un foro profondo al centro di quelle più grandi per adagiare il tuppo. Quest'ultimo deve avere la base leggermente allungata, a forma conica, per evitare che si sposti durante la lievitazione e la cottura.
5. Disponiamole sulla leccarda ricoperta di carta forno distanziandole tra loro e lasciamole lievitare all'interno del forno con la luce accesa vaporizzando almeno tre/quattro volte la superficie con acqua. Perché: l'umidità in superficie evita che l'impasto formi una crosticina che ne limiterebbe la crescita.
6. Quando avranno raddoppiato il loro volume formiamo un'emulsione con il tuorlo, il latte, lo zucchero e la vaniglia - che farà avvertire meno il sapore dell'uovo - e con un pennello alimentare spennelliamo la superficie delle nostre brioche col tuppo.
7. Quando le avremo riposte nel forno - seconda scanalatura in basso - vaporizziamo ancora per bene la superficie con acqua e cuociamo in forno preriscaldato a 170° funzione statico per 10 minuti per dar loro la possibilità di incrementare il loro volume, per poi passare alla cottura con la funzione ventilato per altri 6/8 minuti. Perché: il calore statico iniziale lascia crescere la brioche prima che si formi la crosta, mentre il ventilato successivo la asciuga e la dora in modo uniforme. Se necessario uniformare la doratura, lasciamo un paio di minuti al massimo con solo la parte superiore del forno accesa.

Con il Bimby e altri robot da cucina

1. Versiamo nel boccale l'acqua, il miele ed il lievito ed avviamo 2 min/37°/vel 2. 
2. Uniamo gli ingredienti necessari per l'impasto: farina, lo zucchero e gli aromi ed avviamo 3 min/spiga. Successivamente 1 min/37°/vel 6 e lasciamo nel boccale.
3. Trascorsi 10 min avviamo 2 min/spiga e ripeteremo una seconda volta a distanza di 10 minuti. Noteremo che l'impasto si è incordato nel boccale.
4. Versiamo l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e facciamo un giro di pieghe di tipo due, ovvero portiamo l'impasto dall'esterno verso il centro proseguendo fino a completare il giro. Riponiamo in una ciotola coperta da pellicola trasparente a lievitare per circa due ore in forno con la lucina accesa. Procediamo come ai punti 4 del procedimento classico sopra per la formatura delle nostre brioches col tuppo e per la cottura.

I miei consigli

• Si mangiano tiepide o a temperatura ambiente e si conservano in una busta di plastica per diversi giorni.
• Consiglio: nei giorni successivi alla preparazione, stiepidiamole in microonde per renderle di nuovo soffici come appena sfornate.
• Parola d'ordine: vaporizziamo la superficie delle brioche.

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4.7/5 (388)

Autore: Viviana Aiello

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