Vitello Tonnato Classico: la Ricetta Tradizionale Piemontese della Nonna

Vitello tonnato ricetta tradizionale piemontese come una volta

Il vitello tonnato con salsa cremosa e vellutata, preparato secondo la tradizione piemontese

Il vitello tonnato o vitel tonnè è uno di quei piatti che arrivano subito con un’immagine precisa: il tagliere freddo, le fette sottili, la salsa chiara e vellutata che le copre quasi del tutto. In Piemonte lo trovi spesso nei pranzi importanti, quelli lunghi, con la tavola apparecchiata bene e il tempo che sembra rallentare. Non è un piatto improvvisato: ha dentro una sua calma.

Le ses origini si intrecciano tra la fine del Settecento e l’Ottocento, tra Cuneo e Torino, quando la cucina era fatta di gesti lenti e conservazione più che di estetica. E la cosa curiosa è proprio questa: all’inizio, nel “vitello tonnato”, il tonno non c’era davvero. La carne veniva trattata in modo da risultare tenera e compatta, mentre la parte sapida arrivava da acciughe, capperi e aceto, ingredienti che raccontano una cucina di scambi e di viaggio. Il tonno sott’olio arriva dopo, quando il piatto si trasforma e diventa quello che conosciamo oggi.

È una preparazione che vive di contrasti delicati: la carne fredda ma morbida, la salsa ricca e sapida, il profumo appena accennato del limone. Per ottenerlo come si deve non serve fretta, ma attenzione ai passaggi. La carne si prepara lentamente, si lascia insaporire e poi si cuoce con dolcezza, mentre la salsa deve accompagnare senza sovrastare la delicatezza della carne. In questa ricetta la tradizione incontra anche un approccio più moderno, con uova pastorizzate che rendono tutto più sicuro senza togliere nulla alla consistenza.

È uno di quei piatti che cambia mentre lo fai: prima è tecnica, poi diventa osservazione, e alla fine è solo un piatto che farai e rifarai quasi a occhi chiusi. E quando arriva in tavola, freddo e già assestato nei suoi sapori, capisci perché non ha mai smesso di stare nelle cucine di casa. È quello che ho provato io quando l'ho preparato la prima volta, fiera del risultato ottenuto nonostante fossi inizialmente scettica. Allacciamo i grembiuli e prepariamolo insieme.

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Prep: 12 ore e 30 minuti  •  Cottura: 1 ora  •  Porzioni: 8 persone  •  Calorie: 520 kcal

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Autore: Viviana Aiello

Un secondo piatto raffinato ed elegante, perfetto da preparare in anticipo e ideale per i pranzi della domenica, i buffet estivi o le grandi ricorrenze festive come Natale, Capodanno e Pasqua.

Cosa ci serve per la ricetta

Per il vitello

• 1 kg di girello o magatello di vitello
• 750 g di vino bianco secco, a me piace dolce
• 1 litro di acqua
• 2 foglie di alloro
• qualche foglia di salvia, facoltativa
• 3-4 chiodi di garofano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.

Per la salsa tonnata cremosa

• 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 2-3 filetti di acciuga
• 15-20 g di capperi dissalati
• 25 g di succo di limone
• 1 cucchiaio di aceto bianco (facoltativo)
• 3 tuorli pastorizzati
• 300 g di olio di semi
• capperi e cetriolini per decorare

Come preparare passo passo il vitello tonnato

Procedimento tradizionale

1. Prendiamo una capiente terrina e mettiamo il vitello a riposare insieme al vino bianco, all'acqua, alle foglie di alloro e salvia, ai chiodi di garofano e al mix di verdure frescos (cipolla, carota e sedano a pezzi) con un pizzico di sale. Copriamo accuratamente e lasciamo marinare in frigorifero da un minimo di 8 fino a 24 ore.
2. Trasferiamo l'intera marinatura e la carne in una casseruola dai bordi alti e cuociamo dolcemente a fuoco basso per circa 60-75 minuti. Terminata la cottura, lasciamo raffreddare completamente la carne all'interno del suo stesso liquido per mantenerla succosa.
3. Prepariamo la base della salsa tonnata inserendo in un mixer o frullatore a immersione il tonno ben sgocciolato, le acciughe, i capperi dissalati, il succo di limone e l'aceto.
4. Uniamo i tuorli d'uovo pastorizzati e iniziamo a montare il composto, versando l'olio di semi a filo molto lentamente, fino a quando non avremo ottenuto una consistenza liscia, spumosa e vellutata.

Procedimento con il Bimby e robot da cucina

1. Dopo aver fatto marinare la carne al fresco per almeno 8 ore come nel metodo classico, preleviamo il pezzo di vitello e posizioniamolo con cura all'interno del cestello del Varoma.
2. Versiamo nel boccale tutto il liquido della marinata filtrato insieme alle sue verdure aromatiche, chiudiamo il coperchio e avviamo la cottura per 50 minuti a temperatura Varoma, velocità 1. Facciamo raffreddare totalmente la carne prima di toccarla.
3. Per la salsa, inseriamo nel boccale pulito il tonno, i capperi, i filetti di acciuga, il limone e l'aceto, frullando il tutto per 10 secondi a velocità 5.
4. Aggiungiamo infine i tuorli pastorizzati e montiamo per 6 minuti a velocità 5, avendo cura di versare l'olio di semi a filo direttamente sul coperchio con il misurino inserito.

Come comporre il piatto

1. Prendiamo un coltello ben affilato o un'affettatrice e tagliamo il vitello in fette molto sottili. Disponiamo le fette in modo armonioso su un grande piatto da portata.
2. Ricopriamo interamente la superficie con la nostra ricca salsa tonnata e decoriamo a piacere usando capperi interi, qualche rondella di cetriolino o del prezzemolo.
3. Trasferiamo il piatto in frigorifero e lasciamo riposare per almeno 2 ore prima di portarlo in tavola, così che i sapori si fondano armoniosamente.

I miei consigli e i segreti per un risultato perfetto

• La scelta del taglio di carne fa tutta la differenza: per il vitello tonnato non tutti i tagli sono uguali. Il più usato in assoluto è il girello (o magatello), perché è magro, compatto e si affetta perfettamente senza sfaldarsi. In alternativa possiamo usare il noce, che è leggermente più morbido e succoso, oppure il sottofesa, che però richiede una cottura ancora più attenta per evitare che diventi stoppaccioso. Il segreto è scegliere un taglio con poche nervature e fibre lunghe, così da ottenere fette sottili e regolari una volta raffreddato.
• Il segreto della temperatura al cuore: per ottenere una carne incredibilmente tenera, succosa e con quel perfetto colore rosa uniforme che conquista al primo sguardo, dobbiamo utilizzare un termometro a sonda. La temperatura ideale da raggiungere al cuore del vitello è tra i 53°C e i 55°C: togliamo la carne dal fuoco appena tocca i 53°C, poiché continuerà a cuocere leggermente con il calore residuo mentre si raffredda, garantendoci fette perfette e rosate che non si sfaldano.
• Dopo la scelta del taglio di carne la marinatura è il vero segreto: Se vogliamo stupire i nostri ospiti, dobbiamo far marinare il vitello per una notte intera. L'azione del vino e degli aromi spezzerà le fibre della carne rendendola burrosa.
• Sicurezza a tavola: Per la nostra salsa tonnata usiamo sempre tuorli pastorizzati. Se non vogliamo acquistarli pronti, possiamo seguire il facilissimo tutorial per pastorizzare le uova in casa in totale sicurezza che troviamo spiegato qui sul blog.
• Il riposo che fa la differenza: Il vitello tonnato preparato sul momento perde metà della sua magia. Il giorno successivo è infinitamente più buono: prepariamolo in anticipo e lasciamolo riposare ben coperto in frigo!