lunedì 6 aprile 2020

Come sostituire il lievito di birra nella pizza e nel pane: con la pasta di riporto!

In questo particolare momento la domanda che tutti si fanno è: come posso sostituire il lievito di birra per pane, pizza e dolci lievitati?! Aimè il lievito di birra è divenuto praticamente introvabile o venduto con prezzi da latrocinio da alcuni rivenditori senza scrupoli che arrivano a farlo pagare 6 euro per panetti da 500 gr - io l'ho pagato 1.49!
Ebbene, se da una parte il lievito madre è un degno sostituto è pur vero che per acquisire maggiore forza - partendo da 0 - dovrebbero passare mesi a meno che abbiate trovato uno spacciatore di lievito madre nelle vostre vicinanze e sempre con le dovute cautele in tempi di covid-19. Ecco che oggi vi propongo la mia personale soluzione quando sono rimasta a corto di lievito proprio qualche giorno fa. Ho subito pensato al lievito che mia madre preparava ogni volta che panificava, così come le aveva insegnato mia nonna e come molte donne hanno tramandato di generazione in generazione - ovvero il lievito o pasta di riporto conosciuta anche come 
pasta madre con lievito di birra! Lei lo conservava con un filo di olio sopra coperto con una foglia di vite o di verdura ma questo prima dell'arrivo dei frigoriferi. Se non avete del lievito di birra in casa non preoccupatevi, vi basterà acquistare una porzione di impasto lievitato da un panettiere e procedere come indicato sotto per i ringreschi e per la panificazione ed il gioco è fatto. Ma ecco come preparare in casa il nostro lievito con la pasta di riporto in pochi e semplici passaggi!

pasta-di-riporto
pasta di riporto o pasta madre con lievito di birra


La lista degli ingredienti


200 grammi di farina 0 o manitoba
100 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele o zucchero, facoltativo



    Prepariamo insieme la pasta di riporto
    1. Versiamo in una ciotola l’acqua e sciogliamo all’interno il lievito con il miele.
    2. Uniamo la farina ed impastiamo con l’aiuto di una leccapiatti - se l’impasto fosse troppo appiccicoso versiamo un altro po’ di farina sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
    3. Riponiamo in un contenitore di vetro coperto con un tovagliolo di stoffa inumidito e facciamo riposare all’interno del forno o al riparo da correnti d'aria per l’intera notte.
    4. Al mattino l’impasto avrà assunto l’aspetto che vedete nell’immagine ed è da considerarsi a pieno merito un lievito pronto per panificare. Ogni volta che panificheremo basterà mettere da parte un pezzo di impasto lievitato, eccetto quando faremo impasti che prevedono utilizzo di altri ingredienti - tipo uova o altri grassi. In questo caso rinfreschiamo e teniamo da parte un pezzo di starter fatto con solo acqua, farina e  pasta di riporto, che potremo rigenerare di volta in volta.  Si conserva in frigo in un contenitore ermetico fino a 7 giorni.


    Come si usa la pasta di riporto

    La pasta di riporto si utilizza così o va rinfrescato prima di impastare? La risposta è ni, dipende.
    Se utilizzato per impasti che devono lievitare in giornata rinfrescatelo come il lievito madre, lasciatelo riposare per una notte ben coperto o all'interno del forno con la luce accesa e usatelo per impastare al mattino e stendere o procedere alla pezzatura del pane dopo il raddoppio.
    Se utilizzato per impasti a lunga maturazione possiamo evitare il rinfresco. Una volta fatto l'impasto facciamo riposare a temperatura ambiente per 4/6 ore e dopo per 2/3 giorni in frigorifero. Una volta tirato fuori al mattino lasciamolo a temperatura ambiente sino al momento di procedere alla stesura o pezzatura del pane.
    Per inglobarla nell'impasto basta sciogliere la pasta di riporto in acqua a temperatura ambiente od appena stiepidita ed aggiungere un cucchiaino di malto, miele o zucchero semolato. Procediamo poi come per un normale impasto.

    Qual'è la quantità di pasta di riporto da utilizzare per pane, pizza e dolci lievitati?

    Per chilogrammo di farina sono sufficienti 100/150 grammi di pasta di riporto, si impasta il giorno prima, si lascia maturare al riparo da correnti d'aria e si procede come un normale impasto sia a lievitazione diretta che indiretta.

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    sarà un gradito riconoscimento per il mio lavoro 




    Qui trovi la versione della pasta di riporto da preparare con il tuo Bimby


    26 commenti:

    1. Ciao,
      ho appena scoperto il tuo blog ed è veramente scritto bene.
      Ho subito cercato informazioni sul lievito madre, visto che di questi tempi è introvabile e tutte ci siamo date ai fornelli.
      Sono stata fortunata a trovare una conoscente che mi ha dato del lievito congelato ( suppongo madre) dalla consistenza leggermente granulosa però. Lo ha avuto da un panettiere, il che lascia ben sperare.
      Il problema è che non sappiamo come si usa.
      Saresti così carina da dirmi se devo seguire l’articolo che ho letto sul tuo blog o ci sono accortezze particolari?
      Come lo scongelo? Come diventa lievito madre? Come mi accorgo che è andato a male? Che odore deve avere? Quanti gr per farina?

      Grazie per l’eventuale risposta ❤️

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      1. Ciao Grazie mille per i complimenti, sono sempre tanto graditi❤️
        Dunque. Il panettiere ti ha dato lievito madre o pasta di riporto? Questo è dellanpasta di riporto ovvero una porzione di impasto già lievitato, sul lievito madre invece sono presenti numerosi post. Ti basta cercarli sulla destra se visualizzi da PC o tablet. Adesso sono sotto con la preparazione della cena quindi dopo ti linko i post qui sotto e se hai bisogno urgente scrivimi sulla pagina, li ricevo le notifiche dei messaggi e dei commenti, qui no

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      2. Eccomi, dunque, moltoprobabilmente è lievito madre, non so se è stato liofilizzato prima del congelamento però, intanto ti lascio gli approfondimenti sul lievito madre che trovi QUI dove ci sono anche i metodi di conservazione e di riattivazione.
        Scongelalo in frigo e poi rinfresca fino a quando non raddoppia di volume in circa 4 ore. Per dargli prima forza, fallo mangiare ovvero metti un cucchiaino di miele per il primo o secondo rinfresco o ancora meglio, metti a fermentare dell'uvetta in acqua per un paio di giorni ed usala come acqua per il rinfresco. Vedrai che acquisirà in breve tempo maggiore forza e sarà pronto.

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    2. Risposte
      1. Grazie di cuore! Anche a te! Spero tutto bene dalle vostre parti 💖

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    3. Ciao! Post sempre interessantissimi! È un po' che panifico con impasto ad altacidratazione e lenta lievitazione,ora che il lievito scarseggia, x preparare il casatiello napoletano,mi sono ricordata della tradizione del riporto.Così ho conservato parte dell'impasto del pane lievitato,l'ho rinfrescato e riposto in frigo.Ma quando lo dovrò usare,x esempio domani,devo solo mettere la quantità da usare fuori frigo al mattino x impastare la sera?O devo fare rinfresco,prelevare la dose che serve e poi riporre in frigo il resto?
      Grazie mille x il tempo e,spero,il consiglio. Buona Pasqua

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      1. Ciao Marta, rinfresca la sera e lascia in forno a temperatura ambiente, poi al mattino impasta per infornare la sera o l'indomani. Io a volte arrivo a tre giorni facendo riposo di 6 ore a temp ambiente, frigo poi il giorno in cui devo pianificare tiro fuori dal frigo, lascio a temp ambiente, poi faccio la pezzatura ed una seconda lievitazione di circa 1 ora e mezza/ due prima di informare.
        Per quanto riguarda il rinfresco si mantiene bene anche per una settimana senza e credo pure di più ma pianificando spesso non ho provato. Ti consiglio di tenerlo in frigo se come scritto sul post ci sono di mezzo uova, sale e grassi.
        Considera che mia madre quando il frigo nemmeno esisteva lo teneva fuori tra una informata ed un altra con un filo di olio ed una grossa foglia di vite o di verdura. Penso che lo scriverò sul post. Grazie a te e per qualsiasi cosa sono qui! 😘

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    4. Naturalmente pianificando è l'interpretazione del t9 di panficando 🤣

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    5. Buongiorno vorrei un chiarimento. Stamattina ho tirato fuori dal frigo un pezzo di pasta di riporto del pane fatto ieri. Mi accingo ad usarlo per fare il pane di semola rimacinata da far lievitare e infornare stasera. Dopo che avrà compiuto la prima lievitazione e prima di fare le forme del pane ne tirerò un pezzo di pasta lievitata e lo conserverò in frigo come fatto ieri. Questo procedimento è corretto? La pasta di riporto conservata in frigo potrò usarla per quanto tempo e come va trattata?

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      1. La pasta da riporto può restare in frigorifero una settimana. L'importante è che non ci siano elementi grassi e troppo sale perché perderebbe di forza. In quel caso quando fa il rinfresco la sera prima, abbondi in modo tale da tenerne un pezzo da parte per la volta successiva

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      2. Ma io non lo rinfresco. Lo esco dal frigo lo faccio acclimatare e nel frattempo lievita ancora e lo inserisco nell'impasto. Invece lo dovrei rinfrescare? E come?

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      3. Va benissimo così per impasti a lunga maturazione come ho specificato nel post. Per quelli da far lievitare in giornata occorre il rinfresco la sera prima, lasciare a temperatura ambiente e poi al mattino si impasta per la sera, anche 6 ore sono sufficienti a raggiungere una buona leivitazione dell'impasto

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    6. Buongiorno Viviana,
      anche mia madre come da tradizione, usa il lievito di riporto. Soprattutto fino a qualche anno. Sono cresciuta con questa usanza.
      Se posso volevo farti delle Domande.
      Mi chiedevo, non ho tutta questa esperienza, per quale motivo bisogna mettere sopra il contenitore un tovagliolo umido? Bisogna metterlo anche quando si ripone la pasta in frigorifero?
      Se ho bisogno di utilizzare una parte del lievito di riporto, posso farlo E la parte restante lasciarla nel suo contenitore in frigo?
      Mia madre ha lasciato in lievito in frigo, prima di riutilizzarlo, anche per un mese. Credo che se mantenuto bene resiste anche senza rinfrescarlo. Tra l'altra ha sempre Fatto una quantità sostanziosa di pane dal momento che accendeva il forno a legna. Bei ricordi.
      Grazie mille.
      Luana

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      1. Buongiorno Luana e benvenuta! Il tovagliolo lo metto solo quando lo lascio fuori per mantenere una maggiore aerazione, nel frigo invece lo ripongo con la peicola trasparente. Io sono arrivata di recente a poco più di una settimana per cui non so garantirle se in un mese possa assumere un sapore più acidulo e di conseguenza trasmetterlo anche ai lievitati. Anche a me! Quando bei ricordi, mio padre e mia madre panificavano almeno una volta a settimana nel forno a legna e ricordo ancora la tavola piena di filoni di pane! E che pane! La porzione che mia madre utilizzava era delle dimensioni di un piatto.
        Si, anche io prelevo la porzione e quella che non mi serve la ripongo in frigo senza rinfrescare. Spero di essere stata utile, e spero di rileggerla sul blog. Buon 25 aprile!

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      2. Eccomi di nuovo. Buongiorno! Ieri mi ha scritto che preleva la porzione del lievito che le serve e l'altra la ripone. Ma per mantenere la quantità di pasta da riporto posso aggiungere un pochino di lievito dall'impasto fatto? Ieri ho impastato pane e pizza, però mi sono tolta una noce dall'impasto e l'ho aggiunta al lievito da riporto che non ho utilizzato. Giusto per non far diminuire la quantità di lievito che ho. È tutto ricresciuto alla perfezione. Spero di non aver sbagliato. Grazie mille per la risposta e buona domenica! Luana

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      3. Per mantenerla la rinfresco come per il lievito madre, quindi circa 100 di impasto, 70/75 di acqua e 150 di farina. Lo faccio in genere quando preparo la biga per il pane, così non metto sale. Non ho più aggiunto lievito da quando l'ho preparato

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      4. Grazie mille Viviana.
        Il rinfresco lo fa spesso oppure al momento del bisogno? Oppure, è sbagliato non farlo spesso?
        Buona giornata e grazie per la disponibilità.
        Luana

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      5. Ho fatto una domanda.. Ma in realtà mi aveva già risposto. Il rinfresco lo fa in genere quando fa la Biga per il pane 🙂..

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      6. Si ma entro 8 giorni comunque, non ho mai superato quel limite :)

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    7. Grazie mille, ha confermato quello che pensavo e credevo.. Mi è stata molto Utile! �� anche perché ogni zona ha le sue usanze, ma già le stesse persone. Grazie ancora e buon 25 Aprile!

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    8. Ciao scusami ma non ho ben capito come funziona :-( questa mattina ho impastato per fare il pane. Ho messo a lievitare in frigo domani toglierò l'impasto dal frigo, farò le pieghe e poi lo infornerò. Se ho ben capito prima di infornare tengo da parte una porzione di impasto. Se sabato prossimo voglio fare la pizza impasto come faccio di solito e al posto del lievito metto il riporto? Cioè venerdì pomeriggio impasto con acqua farina e riporto e poi metto a lievitare in frigo fino a sabato che lo riprendo lo faccio acclimatare e poi faccio la pizza? Spero di aver capito bene

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      1. Ciao, lo rinfreschi e lo lasci in forno a temperatura ambiente tutta la notte coperto con pellicola trasparente ed al mattino lo utilizzi come lievito. Per conservarlo invece, va in frigo coperto con pellicola trasparente o dentro ad un vaso con un tappo ermetico. E' preferibile rinfrescare e tenere da parte l'impasto lievitato senza sale e grassi aggiunti per avere un maggiore potere lievitante.

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