Il codice segreto delle uova: impariamo a leggerlo insieme

Con le uova ho un legame speciale. Quando ero bambina, in casa avevamo un'aia con galline e pollastrelli ed insieme a loro si trovava anche lui: il galletto siciliano, piccolo e simpatico ma tremendamente altezzoso e fiero. Piccoletto sì ma capace di osservarti quasi dall'alto in basso. E poi c'era lei, la Titina, la chioccia buona che covava pazientemente e amorevolmente le uova fecondate, immobile per giorni come se il tempo per lei non esistesse affatto.

Insomma, le uova fresche non mancavano di certo. Ogni tanto la mia mamma ne prendeva qualcuna per prepararci lo zabaione: uova gialle come il sole, montate piano con lo zucchero, con il profumo del marsala che si diffondeva in cucina. Era la coccola cremosa e spaziale delle domeniche speciali. Oggi che le galline non le abbiamo più, e il supermercato rappresenta quasi l'unica alternativa a quelle allevate all'aperto e in aperta campagna, la scelta può sembrarci più complicata ed ecco perché imparare a leggere il codice delle uova può fare davvero la differenza.

Quella che sembra una sequenza misteriosa in realtà altro non è che la carta d'identità dell'uovo. Una volta che impareremo a leggerla, sceglierle al supermercato diventerà molto più semplice.

Sapere da dove arriva quello che portiamo in tavola non è solo una questione di curiosità: è un modo per fare scelte più consapevoli, per capire come sono state allevate le galline e per acquistare con maggiore attenzione.

Come leggere il codice sul guscio delle uova e l'etichetta delle uova

Codice delle uova: come leggerlo e capire da dove vengono

Il codice stampato sul guscio: quello che davvero conta

Ogni uovo che compriamo ha stampato sul guscio un codice alfanumerico. Non è lì per caso: è obbligatorio per legge e ci permette di capire da dove arriva quell'uovo e come è stata allevata la gallina che l'ha deposto.

Proviamo a leggerne uno insieme: 0IT001VR036. A prima vista può sembrare complicato, ma in realtà è molto più semplice di quanto immaginiamo.

- Il primo numero: la vita della gallina (questo sì che è importante!)

Il codice inizia sempre con un numero che va da 0 a 3. Questo numero indica il tipo di allevamento ed è l'informazione più importante di tutte.

• 0 = allevamento biologico le galline vivono all'aperto con mangimi biologici e tanto spazio a loro disposizione. Insomma, fanno la bella vita che meritano.
• 1 = allevamento all'aperto le galline hanno accesso all'esterno, possono razzolare e muoversi liberamente per poi tornare all'aia.
• 2 = allevamento a terra le galline vivono in capannoni chiusi ma non in gabbia. Possono muoversi all'interno dello spazio disponibile, anche se non vedono mai il sole.
• 3 = allevamento in gabbia è il metodo intensivo in cui le galline vivono in spazi estremamente ridotti. Se vuoi evitarlo, basta non scegliere uova che iniziano con il 3, anche se sarà facile trovarle nei prodotti confezionati...

- Le due lettere: il paese di origine

Dopo il primo numero troviamo due lettere che indicano il paese di provenienza dell'uovo: IT = Italia, FR = Francia, ES = Spagna, DE = Germania

Se preferiamo acquistare prodotti italiani, cerchiamo sempre la sigla IT.

- Il resto del codice: tracciabilità (ma non perdiamoci nei dettagli)

Dopo il paese ci sono una serie di numeri e lettere che identificano il comune, la provincia e lo specifico allevamento. Sono informazioni tecniche utili per la tracciabilità - se c'è un problema, da lì si risale all'allevamento esatto - ma per noi che facciamo la spesa, onestamente, contano ben poco.

Quello che davvero fa la differenza è il primo numero (come vivono le galline) e le due lettere (da dove vengono), il resto è un po' un dietro le quinte. Non dirmi che ti metteresti davvero a cercare su Google Earth 😅

Le informazioni sulla confezione: qui troviamo altri dettagli utili

Anche la confezione delle uova contiene indicazioni che vale la pena conoscere.

- La categoria (di solito è sempre A)

La maggior parte delle uova in vendita appartiene alla categoria A: uova fresche destinate al consumo diretto. Facile, no?!

- La taglia delle uova: non è solo questione di dimensioni

Le uova sono classificate per peso, e questo è importante soprattutto quando seguiamo ricette precise.

• XL (grandissime) = oltre 73 g
• L (grandi) = da 63 g a 73 g
• M (medie) = da 53 g a 63 g
• S (piccole) = meno di 53 g

La dimensione non indica la qualità - un uovo piccolo non è meno buono di uno grande - ma quando una ricetta chiede "3 uova medie" è utile sapere che si intendono uova da circa 55-60 g l'una. Se usiamo uova XL al posto delle M, la proporzione degli ingredienti cambia, soprattutto in pasticceria.

- La data di scadenza

Per legge le uova possono essere vendute entro 28 giorni dalla deposizione. Sulla confezione troviamo la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" o semplicemente "ENT" seguito dalla data.

Alcune confezioni riportano anche "DEP" che indica quando l'uovo è stato deposto. Se trovi entrambe le informazioni, hai un'idea ancora più precisa della freschezza.

Uova extra fresche: cosa significa davvero

A volte troviamo la dicitura "extra fresche" o "categoria A extra". Significa che le uova hanno meno di 9 giorni dalla deposizione (o 7 dall'imballaggio).

Sono particolarmente indicate per preparazioni dove l'uovo è protagonista crudo o poco cotto, come lo zabaione della mia mamma - anche se io preferisco pastorizzarle sempre - o le uova alla coque.

Uova crude e sicurezza alimentare: la pastorizzazione

Quando prepariamo ricette con uova crude o poco cotte - tiramisù, zabaione, maionese, mousse - la sicurezza alimentare è fondamentale.

Una soluzione semplice è la pastorizzazione delle uova, che permette di eliminare eventuali batteri senza cuocerle. Nel blog trovi la GUIDA COMPLETA SU COME PASTORIZZARE LE UOVA INTERE CON IL GUSCIO con il Bimby e senza.

Per lo zabaione al marsala oggi uso sempre uova pastorizzate. Il sapore è identico a quello che faceva la mia mamma, ma la tranquillità è tutta un'altra cosa. Per il tiramisù invece uso la mia ricetta della CREMA AL MASCARPONE PASTORIZZATA VELOCE che ormai da anni preparano tanti ristoratori e le persone della mia community.

Perché è utile conoscere il codice delle uova

Controllare il codice ci permette di:

• Scegliere consapevolmente il tipo di allevamento
• Verificare la provenienza (sosteniamo l'Italia? Cerchiamo IT)
• Capire la freschezza combinando date di deposizione e scadenza
• Avere tracciabilità in caso di richiami alimentari

l'etichetta delle uova, infografica

Sono piccoli dettagli che possono aiutarci a fare acquisti più consapevoli.

Il nostro piccolo trucco quando scegliamo le uova

Quando faccio la spesa, ormai è diventato automatico: guardo il primo numero. Se trovo 0 o 1 so che le galline sono state allevate con più spazio e libertà. Poi controllo la sigla IT perché preferisco le uova italiane. E infine do un'occhiata alla data di scadenza per prendere le più fresche.

Sono piccole attenzioni, ma fanno la differenza.

E ogni volta che prendo in mano un uovo mi torna in mente il galletto altezzoso di mio babbo e la Titina che covava paziente in attesa che le uova si schiudessero per dar vita a dei meravigliosi pulcini. Forse è anche per questo che, per me, le uova non saranno mai solo un ingrediente.

Se hai domande o curiosità sulle uova puoi scriverle qui sotto nei commenti. Sono sempre qui! ❤️