Kefir, il gesto antico di 10.000 anni che cura corpo e mente

Questo è il racconto di un gesto semplice, fatto con dedizione, rispetto e gentilezza il cui frutto da cogliere nasce da un processo antico... vecchio di 10.000 anni: la fermentazione. Uno dei suoi doni è proprio lui: il kefir di latte. Come tutti, anche noi lo chiamavamo yogurt, ma oggi sappiamo che esiste una netta distinzione tra yogurt e kefir.

Ancor prima che in casa nostra facesse ingresso la yogurtiera, mamma Anna  preparava il kefir con la naturalezza di chi non segue una moda ma un istinto: nutrirsi e prendersi cura della propria famiglia a partire da ciò che si porta in tavola. Bastava poco, del buon latte fresco, un barattolo di vetro e poi loro, i grani: una colonia viva di batteri e lieviti, ed il gioco era fatto. Niente di più. Quei granuli che passavano di mano in mano custodivano un ecosistema che fermentava a temperatura ambiente, senza bisogno di calore artificiale, ma solo del tempo necessario a trasformare del semplice latte in qualcosa che aveva e ha quasi del miracoloso. Io la guardavo mentre, dopo averlo filtrato con cura, copriva il barattolo con un panno leggero e lo lasciava sul ripiano della cucina. Non c’era fretta, solo fiducia in quel processo silenzioso... costante, così semplice da apparire letteralmente disarmante. E oggi quel gesto, a cui allora non davo la giusta importanza, è diventato anche il mio.

Ho cercato a lungo una spacciatrice di kefir della mia zona. Sì, ci chiamiamo scherzosamente così, come accade con il lievito madre, perché i grani così come per il lievito, si regalano, si passano di mano in mano come si faceva un tempo. E oggi lo sono diventata anche io, una spacciatrice di kefir. La mia colonia è stata un dono di Flori, consegnata con la stessa cura con cui si tramanda una ricetta di famiglia e la mia ultima destinataria è stata la mia collega Rosella a cui l'ho portato in dono lo scorso venerdì a scuola. Una buona scusa da cogliere per condividere anche con te questo post di approfondimento. 

Kefir fatto in casa — scopri come fare il kefir in casa con pochi passaggi semplici.

Ma cos'è davvero il kefir e perché è diverso dallo yogurt?

Lo yogurt utilizza fermenti termofili, in genere Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che necessitano di calore per attivarsi. È un processo guidato, che richiede una temperatura stabile e qui sul mio blog ti spiego come prepararlo in casa facilmente con e senza yogurtiera. 

Il kefir, invece, utilizza i grani di kefir: una colonia complessa di batteri e lieviti che fermentano autonomamente a temperatura ambiente. Non serve calore, ma tempo. I grani contengono decine di ceppi diversi che lavorano in sinergia trasformando il latte in qualcosa di straordinariamente ricco, scopriamolo insieme passo passo:

• Probiotici: il kefir contiene una varietà molto più ampia di fermenti vivi rispetto allo yogurt, fino a 30-50 ceppi tra batteri e lieviti. Questo può offrire benefici significativi per il microbiota intestinale, influenzando digestione, sistema immunitario e di conseguenza la connessione tra l'asse intestino-cervello.
• Lattosio: durante la fermentazione il lattosio viene quasi completamente trasformato in acido lattico, rendendolo spesso adatto anche per chi ne è intollerante.
• Sapore: più acidulo e talvolta leggermente frizzante per via dei lieviti e per via del processo di fermentazione. Lo yogurt è generalmente più delicato al palato.
• Cosa dice la scienza: il kefir è ricco di microrganismi vivi e composti bioattivi come vitamine del gruppo B, colina e acido folico. Studi recenti suggeriscono un potenziale effetto neuroprotettivo grazie alla riduzione dell’infiammazione, al supporto nella produzione di neurotrasmettitori come dopamina e serotonina e alla protezione della barriera intestinale.

Mamma non conosceva questi studi. Ma sapeva ascoltare il suo corpo e sapeva che quel gesto quotidiano faceva bene. E aveva ragione.

 A cosa fare attenzione, controindicazioni 

Il kefir è generalmente sicuro, ma va consumato con consapevolezza. Non è indicato in caso di allergia alle proteine del latte, forte intolleranza al lattosio, intolleranza all’istamina o ai lieviti, immunodepressione o terapie antibiotiche particolari. In caso di dubbi o patologie specifiche, è sempre bene consultare un medico. 

Come iniziare: una tazzina al giorno per una settimana, aumentando gradualmente. Lasciando che il corpo si abitui. Potresti notare gonfiore o qualche lieve fastidio ma dagli il valore che merita e la tua flora intestinale ti ringrazierà donandoti innumerevoli benefici. 

Scriveva Ludwig Feuerbach "Siamo ciò che mangiamo" e oggi la scienza e gli studi sul microbiota umano confermano che questa affermazione è assolutamente veritiera. 

Come preparare facilmente il kefir in casa

Cosa ci occorre

Per 10 grammi di grani di kefir servono 50-100 grammi di latte fresco o latte microfiltrato sia intero che parzialmente scremato, qualcuno utilizza con successo anche latte uht a seconda della consistenza che desidera e del sapore. Quindi il mio suggerimento è: sperimenta con latti diversi e trova il sapore che più piace a te. 

Prepariamolo insieme

1. Mettiamo i grani in un barattolo di vetro asciutto e pulito e versiamo il latte lasciando un paio di centimetri liberi dal bordo. Copriamo con un panno leggero fissato con un elastico. Io utilizzo tessuti naturali come il lino e il cotone ma si può utilizzare anche un tovagliolo di carta bianco. 
2. Lasciamo a temperatura ambiente finché il latte si sarà addensato e si sarà separato dal siero, qui subentra la stagione. Occorrono dalle 20 alle 72 ore a seconda che sia estate o pieno inverno .
3. Filtriamo con un colino di plastica o acciaio inossidabile e riponiamo il kefir pronto in frigorifero fino a una settimana.
4. Poi ricominciamo come al punto 1, rimettiamo i grani nel latte fresco in un barattolo pulito e continuiamo con questo ciclo perpetuo e conciliante. Ricordati di non lavarli in acqua ma lavali di tanto in tanto con un po' di latte. 

Cosa farne quando i grani diventano tanti

• Anche cani e gatti possono beneficiarne in piccole quantità, iniziando sempre gradualmente.
• I grani crescono e si moltiplicano. Puoi conservarli in freezer (coperti con poco latte) fino a 3-4 mesi e riattivarli con una o due fermentazioni di scarto, oppure regalarli. È così che questo gesto continua a circolare.

Non lo preparare per moda, ma per continuità e per avere cura di te e di chi ami. Preparalo per donarlo a chi conosci ma anche a chi incontrerai una sola volta nella tua vita. È un'idea romantica e antica come è antico il mondo. Un passaggio di consegne di qualcosa che è vivo e richiede poche attenzioni a fronte di enormi benefici. Se vuoi provare, cerca qualcuno che possa donarti i grani. Copri il barattolo, mettilo sul ripiano e lascia che il processo faccia il suo lavoro. E se hai domande, scrivimi qui sotto: sarò felice di leggerti e rispondere.